十一點，路仁準時開啟真好吃大門。
而凌越也開始了今天的烹飪工作。燻魚她提前做過，大家也都看在一旁學習過，所以這道菜大部分的工序唐懷遠以及牧向曉二人都可以完成，陶慶英那天請假，所以今天由她做幫廚工作。
她跟凌越已經有了默契，凌越只要一伸手，看姿勢，她都知道需要遞些什麼東西。
“水燒開了。”她提醒凌越。
“好，加一勺麥芽糖，攪拌均勻。”凌越說。
加麥芽糖的目的是要做翻皮水，這個是港式燒雞不可或缺的一個步驟，也叫做皮水，因為港式燒雞為燒臘菜品，皮水可以讓燒雞的表皮變成金黃色，而加麥芽糖只是一個簡單的皮水步驟，為了讓雞皮表皮的顏色更好看。
如果沒有麥芽糖的話，還可以用蜂蜜塗抹在雞的表面，或者在水裡加入冰糖，也可以做成同樣的效果，凌越用麥芽糖的原因也是因為麥芽糖更好掛上色，而且顏色比加冰糖的要更黃一些，是橙黃色，更好看。
而她讓陶慶英燒水的目的是為了燙皮，可以讓雞肉表皮更緊緊粘著雞肉，在炸的時候皮不容易脫落，保持完完整整一隻雞的模樣，同時麥芽糖又可以給雞肉掛上一層薄薄的皮水，一舉兩得。
開水燙三分鐘左右，雞皮微微變黃的狀態即可出鍋。
接下來就是油炸的時間，不過在此之前要將雞肉的殘留的水漬擦乾，如果帶著水漬入鍋炸的話，則容易粘鍋，雞皮也算膠原蛋白，所以不管是什麼鍋，不擦乾淨水分都會粘鍋，無一例外。
光是用廚紙擦的話，擦不乾淨，好在她的廚房設施齊全，有食材烘乾機，一般做需要脫水的食材才需要的一個機器，也是她任務完成的獎勵之一。
只需要吹三十秒即可，凌越十隻雞一塊吹，很快即可挨個下鍋炸。
油溫六到七成的時候再下雞肉，整隻雞直接放入大油漏中，用鍋勺淋油炸，如此反覆慢慢地淋著炸能讓雞肉出鍋後口感更有層次感，越吃到裡面的肉就越嫩，越香。
直到整隻雞的顏色被炸到更深一層的黃色後，這才放棄油漏，將整隻雞全部丟入油鍋中。因為雞肉表面事先裹了皮水的緣故，所以雞皮的顏色很快就變紅了，變成秀色可餐的紅。
整隻雞整下鍋炸到左右部位全部變成金黃色後，再將其撈出。第一步皮水、第二步油炸全部完成。
現在來到了第三步，滷雞。因為雞肉沒有經過任何的醃製，所以此時的雞顏色雖然好看，但沒有一點味道，所以第三步就是給雞肉入味。
滷味也分步驟，第一步炒料，些許的油下入大塊的薑片炒出香味，緊接著再加入蔥段以及洋蔥塊。每入鍋一樣食材都先翻炒幾秒再下新的大料，一層層激發食材的香味。
三種配料巨頭炒香後，再加入香料。
凌越加的香料很多，有小茴香、香葉、白芷、肉蔻、丁香、肉桂、桂皮、草果等，讓香料熱了之後再加入海鮮醬加柱候醬，再加一勺蠔油、老抽、老酒以及一勺鹽，再倒入足量的開水，由於顏色太淡，凌越又加一勺老抽上色、雞精提鮮。
這就是滷水的配方，將其全部倒入砂鍋中，再放入炸好的雞，大火到滷汁沸騰，轉小火煮二十分鐘的時間。
這二十分鐘的空擋，凌越則用來做燻魚。
二十分鐘後雞肉關火，緊接著燜十分鐘的時間，讓滷汁更滲透到雞肉中，這便是港式燒雞。
先炸後滷的方法，不僅能給整隻雞定型，雞肉保持一個形狀，也能讓肉質在入味的情況下保持更嫩的口感。這就是港式燒雞的魅力。
而且港式燒雞其實不難，只要保證皮子緊肉鬆，那就是合格的港式燒雞。
雞肉酥爛，掰開的時候皮緊緊貼著肉，薄薄的一層皮吃起來一點也不膩。而且雞肉掰開的時候肉帶著些粉紅色，而且泛著水光，表示這肉嫩，見此，凌越這才滿意地點頭。
這道菜她滿意了。
“食客應該也會滿意。”凌越說。
“應該？老大，你實在謙虛。”鄧一珩在端菜出去的時候落下這句話，無形之中又誇到了凌越心裡。
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