“你這就叫活吃螃蟹，是又糊塗還又心急。你怎麼就不想想看，為什麼就從沒人說‘下酒樓，下飯莊’都說‘去酒樓’，‘上飯莊’啊？”
“哎喲！”寧衛民眨麼眼了，“您是說……”
老爺子也懶得等徒弟問出來了，乾脆直接就把答案說了。
“我是說，吃飯也不是什麼低賤的事兒，之所以用詞不同，當然主要是因為過去的‘莊館’、‘勤行’，現在叫‘飲食業’，也要分個三六九等的。”
“有高的就有低的，有大的就有小的。別說各有各的經營特點。從叫法上就能聽出來高中低檔，像什麼堂、樓、居、齋、號、記。過去的人，一聽吃飯的地兒就能知道是什麼場合，該穿什麼衣裳，去了該是什麼做派。”
“反過來對開買賣的人也一樣。你要想選個合適的買賣地兒啊，當然就得大概其弄清楚這其中的不同，再根據自己的條件去考慮選址問題。總不能當個傻棒槌啊，是不是這個道理啊？”
寧衛民這下找著沾邊兒的興奮勁兒了，連忙給師父倒杯茶。
“師父，您說的太對了。要不怎麼說薑還是老的辣呢。那您先喝一口，再慢慢跟我說。”
康術德這下也有了得意，輕啜了一口，容光煥發的一抹嘴，變開始了侃侃而談。
“那麼，咱們就由簡入繁。先說在所有吃飯的地方中，最小的經營攤位是什麼吧。是什麼呀？飯攤兒。這其中還分兩類，一種固定的，一種流動的。”
“過去啊，什麼羊頭馬，茶湯陳，切糕王，小腸陳，餛飩侯，餡餅周，豆汁丁，乳酪魏，豆腐腦兒白，全是固定的飯攤。他們都是常年在市場、廟會和大街上有固定的地方經營。而且不斷提高技藝，逐漸留住了越來越多的回頭客，因此才有了偌大的名氣，打響了招牌。”
“而沒有固定地方的，純粹流動的就屬於不入流了。他們沒法打響自家招牌，為了生活經常走街串巷，甚至許多人只能掙點入夜的辛苦錢。像賣硬麵餑餑的、烤白薯的、賣燻魚兒的、賣驢肉的，都是這種。”
“反正這麼說吧，無論固定還是流動，這都是民間小吃的檔次。無需房屋，一個挑子，一輛推車，甚至背個小箱子，胳膊?上一個籃子就能經營。屬於最墊底兒的小買賣家兒了。”
“要是比飯攤再大點的好一點的經營單位，那就是飯鋪了。這仍然是服務勞動人民的水平，因為絕大多數都是一家子操持的連家店（前店後家，或店家不分）或是夫妻店。經營內容就是家常便飯，接待的也是零散顧客。”
“當然，由於房子大小不同，手藝水平不一，飯鋪自然也有大小之別。小飯鋪多為一間門面房，店堂窄小，只能擺上幾張餐桌。有的灶火只能設在門外。這樣的小鋪，專賣麵食，炒餅、炒麵、包子、餃子、餡餅、燴餅、螺絲轉等。下酒菜只有些冷盤，如松花、花生米、肚絲、豬肝、豬耳朵、豆腐絲等。”
“中等飯鋪營業面積雖然大一些，但也就是不至於把灶火擺在門口罷了。和小飯鋪比，最大的區別就是有了專門的廚房，也就有了炒菜。雖然炒菜的樣數通常不多，一般只是炒肉絲、熘肝尖、爆三樣，攤黃菜，醋溜白菜什麼的。湯也只有酸辣湯和果兒湯兩種，尤其菜味相當鹹濃，目的只為了下飯。但主食卻能多上幾道湯麵，炸醬麵、打滷麵，還能煮餃子和煮餛飩。”
（果兒湯，既蛋花湯，京城人從明朝開始因太監跋扈，忌諱雞蛋之稱謂。）
“大的飯鋪裝置較全，店堂稍微寬綽些，雖然傢俱較為粗糙，都是些白茬的桌椅，粗瓷碗碟，竹筷子。但一半能有大桌了，可供十人八人同席用餐。炒菜的變化比中等飯鋪要多幾樣，但不會太大，主要的區別是主食花樣繁多。不但有烙餅、饅頭、花捲、懶龍、麵條、包子、餃子、餛飩、餡餅、鍋貼、生煎包、燒餅、火燒、粥，甚至還有茶湯。”
“此外，如按照經營模式和店面空間來說，像什麼切面鋪、饅頭鋪、燒餅鋪、粥鋪、炸貨屋子、賣熟肉的盒子鋪，也該屬於飯鋪的範疇。所以在這個中低檔的層次上，買賣字號幾乎都是以‘號’和‘記’為主。像什麼張記飯鋪，李記飯鋪，還有什麼天福號啊，白魁老號啊，賣燒麥的都一處，賣素菜的全素劉啊，以及滬海遷京的浦五房，全是這個層次……”
康術德正洋洋灑灑說著，卻聽得寧衛民已經忍不住叫出了聲來。
“不會吧，老爺子，您說天福號、都一處和白魁老號也是小飯鋪？那麼有名的老字號……”
而他的質疑，一下就讓老爺子不高興了。
老頭兒吹鬍子瞪眼，嗔怪上了。
“你咋呼什麼！少見多怪！告訴你，有名歸有名，但這和經營方式、檔次高低可是兩回事。難道我剛才說的那些京城小吃就沒名氣嗎？哪個不是老字號？可該是飯攤兒還是飯攤兒啊。”
“白魁呢，是有個特殊性的。它是羊肉鋪子起家，一點點幹成的飯館。可它變成飯館的字號是叫‘東廣順’。京城人呢，偏偏不認，就因為白魁的燒羊肉有名，所以一直就稱之為‘白魁’，倒把‘東廣順’的字號漸漸忘了。”
“說白了，便宜坊和‘聚德全’也是這樣的，都是從原來不賣飯座兒的雞鴨的小店起家，後來幹成的飯館罷了。真正的稀罕事你哪兒知道啊？我要告訴你都能嚇你一跳！現在的便宜坊那壓根是假的，是生生以假亂真，把真的給幹趴下，取而代之了。你信不信？”
這話真是語不驚人死不休啊，果不其然，寧衛民差點沒從椅子上蹦起來。
“啊？師父，您不是逗我吧！”
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