“行了，扯了點沒用的閒篇兒，咱還是接著說正經的吧……”
康術德逗弄夠了徒弟，又喝了一口茶，潤了潤嗓子，接下來往下扯。
“前面兒說了這麼多，飯鋪的經營特點你應該聽明白了吧？關鍵就在於價錢便宜，節省時間啊。這種飯鋪，沒有麻煩的吃食，幾乎都是現成的。簡單加工一下，等不了多會兒就能填上飢火。但在飯鋪吃飯，也就是個將就，填飽肚子為主。”
“一般情況下，半斤肉絲炒餅，一碗酸辣湯，就是一個人的消費水平。二三人吃，可能要餃子，湯麵，再要點兒小酒小菜的。一家老少幾口人，才會要家常菜吃米飯。所以這種飯鋪的利潤，就在於多種經營、方便快捷和薄利多銷上了。在滿足顧客多種口味需求的前提下，還得省事、便宜和實惠。”
寧衛民聽著頻頻點頭。
心說了，這不就是日後的中式快餐嘛。
像什麼成都小吃、沙縣小吃、老家肉餅、南城香、真功夫、永和豆漿、慶豐包子鋪，幾乎全這路數。
不過康術德看徒弟這樣子，卻不認為寧衛民能全吃透。
“你還別急著點頭，真的聽明白了嗎？”
於是寧衛民就小小賣弄了一把現代快餐的常識。
“明白啊，這有什麼不明白的。幹這樣的小店，因為是薄利多銷的買賣。怎麼去增加客人的數量和加快廚房的烹飪速度就很重要。像產品的種類多、價錢低，無非是吸引顧客的手段。廚房烹飪也一定得簡便，得速度快，以便一撥客人吃完趕緊走人，再換另一撥人吃。在西方這叫翻檯率。飯點時間是有限的，在有限的時間裡，如果一張桌子能接待三撥客人，當然就比只接一撥合算。”
“不過呢，我還真有點不同的意見。我能明白這些店鋪的想法，無非是‘開源節流’四個字。可我認為，省什麼不能省房租啊。咱先說這店鋪的位置，聽您話裡這意思，飯鋪既然都是連家店，那應該就是住人的民房。這不在商業區不在鬧市裡，客人怎麼可能多呢？”
“我認為，與其囚在衚衕裡做街坊四鄰的生意，為的是省下這點房錢。倒不如去鬧市開店。哪怕大店變小店，小店變小攤，茲要能佔著客流量的便利也划算。這樣的成本是不能省的。因為賣的東西多了，利潤就多，進貨量就大，反而在原料上能往下壓價。這才是正當的開源節流。”
“另外啊，我也不認為這飯鋪的產品越全越好，賣的東西種類多，廚具就添置得多、人工耗費也多，反而增加無謂的成本。另外只圖全，就不會有自己的特色。廚師製作上難以熟練，容易顧此失彼。反而不如製作一兩樣吃食順手，速度快。”
“所以我覺得還是應該只賣一兩樣最受歡迎的產品，最多再根據主要的經營品種補充那麼一點額外的種類也就夠了。這也是節流。甚至應該準備出大量的半成品來。客人點單，簡單加熱一下就能賣，當然是最好不過的。”
果不其然，他這番言論頗受康術德的好評。
“嗯，你小子還挺有頭腦。沒幹過的營生，楞能一下看準盈利的要害，什麼翻檯率啊，還能想到半成品的主意。不錯不錯，你天生就像是塊經商的材料……”
可是呢，寧衛民也就才剛剛得意了一小下，康術德後面的話就讓他汗顏了。
“不過啊，你不認同的地方，可有點刻舟求劍的想當然了。過去啊，鬧市的房租可不像現在這麼便宜。何況是買賣家都願意來的大前門。大商家都堆在這兒呢，不但寸土寸金，許多人都是自己買地蓋的房，沒點實力的店家哪兒擠得進去？飯鋪茲要能扎進來，他也就不是飯鋪了。對不對？”
“還有一點，市面上不太平，地痞流氓多，官面也黑，再加上糧價變動大。你個小飯鋪硬擠進鬧市來，跟大買賣齊頭並進，不是找死嘛。別的不說，災年荒年可說不準，糧價一個漲跌，就能讓你沒了顧客，虧本關門。小買賣抵抗風險的能力太差了。根本玩兒不轉啊。”
“所以啊，鬧市吃飯，一向只有上下之分，除了真正的莊館，那就是街頭小吃。所謂的便民飯館，那都是解放後才有的。而且也都是在鬧市裡的小衚衕裡。”
“再有一樣，過去的普通老百姓，可沒今天的人那麼富裕。有誰能老在外頭吃飯啊？過去的人工，也是不算錢的。學徒白乾活，管吃喝就行。那麼對於飯鋪來說，只能做附近鄰居們的生意，是萬萬不能怕費事的。不全能行嗎？必須得全，人家或許偶爾才圖方便在你這兒吃一頓，那想吃的東西你就得有，才能攬住主顧，有口皆碑的經營下去。否則人家來吃鍋貼你沒有，回去一說看，下回有別人想吃鍋貼的也不來奔你了。客人自然越來越少。”
“說到這個，京城的大飯鋪還有個別稱，叫二葷鋪。知道什麼意思嗎？這二葷啊，其實就是指做菜的原料來自於兩方面。一是鋪子準備的常備料，二是客人自帶的原料，交給廚師去做。這叫‘炒來菜’，也就掙個加工的錢。怕麻煩行嗎？怕麻煩你就沒主顧。要不怎麼叫勤行啊。”
“還別說一般的飯鋪了，咱就說便宜坊、聚德全這樣的雞鴨小店，雞鴨攤兒吧。過去可不光只有烤鴨，像什麼桶子雞、清醬肉、盒子菜、生雞生鴨的胚子，能做的都做，什麼錢都得掙。而且不光賣還得管送貨。變著法巴結大主顧。給大戶人家和其他的莊館送貨。這才能逐漸壯大。你光看見現在‘聚德全’在好地段了，那是買賣幹大了之後買地蓋的房。原先就是囚在犄角旮旯小衚衕裡。”
“還有那羊頭馬，每天只賣二十個白水羊頭，多了不賣，上午煮得了，下午推著一個軲轆的小車出門，腰間挎著一個牛角，白帽白褂一塵不染。甭吆喝，老主顧們一準踩著鐘點在老地方等他。他家住南橫街，從南橫街推到廊房三條，四點來鐘不到，二十個羊頭準能賣完。他就靠這小吃，住著四合院，娶了仨老婆，養活一大家子人。你說他掙那麼多錢，幹嘛不開店啊？傻不傻？”
“他可一點不傻。自己清楚這羊頭肉就是一口鮮，人不會天天想吃。做多了就不值錢了。開店？房租把羊頭的價兒上去了別人不買，而且他就靠這一手也撐不住。所以人家就踏踏實實街頭賣手藝。定時定點定量限售，心甘情願永遠拘在小吃的檔次上了。反倒是最划算的。所以啊過去和今天是有區別的，你的一些想法挺好，今天大概能行，但過去行不通。這是社會情況決定的。”
如果說寧衛民原本篤定脫胎於西方快餐業的現代化經營方式，極具科學性，可以適應任何情況。
卻因為康術德寥寥數語，突然意識到也許具有不切實際的可能，讓他多少有點感到碰壁的挫折感的話。
。了蹤無影無的失消都全越優的來而越穿他讓，界眼開大他讓更就可，子例個幾的舉口隨又，德康後隨麼那
。啊段手和慧智業商的人前服不得不是在實他為因
”。法辦想地思心空挖，價低持保得又時同，味風的己自造創，量質菜飯高提麼怎就在都鋪飯的有所，存求了為，上際實。味口乎在不能可不，西東的吃是竟畢可。高太求要法沒，平水的飯便常家是只然雖鋪飯，上際實。子腦不，懶家店為因是能只，鋪飯的特有沒，之言換。特的己自有沒，全圖只味一非並也鋪飯可。的錯沒是理道的攻專有業然雖，樣一有還“
”。滿定必，口飯逢每，了得不的好意生年當在記和。湯多為因果結。面羊、麵牛的碗大湯清做專來回拿他讓，租房分部一充抵，腦頭筋和的去出不賣天每，了好量商子床羊的下樓跟，意生做會就的櫃掌那。面賣上樓在家自，子床羊個一給去出租下樓，樓小層二的家自他，鋪飯記和個有年當衕衚線絨單西，說方比個打就咱“
