不過再怎麼樣，“張大勺”在原料上的追求，也比不上他在製作環節所下的功夫。
說句實話，儘管做菜的大廚灶臺前站定，宛如名角登臺一樣操弄鍋鏟的高光時刻，是屬於臺上一分鐘，臺下十年功的精彩。
但這十年功才能練就的精彩一分鐘，在一道菜餚的成功因素裡，也只佔極少的一部分。
因為一個真正的名廚，除了懂得極為高超的灶上技巧之外，更懂得怎麼妥善得法的處理原材料。
像“張大勺”把原材料拿到手之後，隨後要認真去做的事兒就多了去了。
應該怎麼拾掇，怎麼洗，怎麼擇，怎麼切，怎麼做，才能達到最好的效果。
在製作過程中是煮還是蒸，是抄還是炸，要求什麼火候。
用旺火還是微火，又或是微火旺火交替。
甚至用什麼鍋，用什麼刀，用柴火還是煤火，幾乎全是有關細節的處理。
那都是常人既不懂得，也看不到的學問。
舉個例子來說，因為寧衛民和張士慧總是“每週一蹭”。
時間久了，他們難免不好意思。
有時候也會主動張羅，要幫“張大勺”乾點雜活，充當個廚工幫幫忙什麼的。
萬萬沒想到，他們的好意卻每一次都碰了軟釘子。
老爺子就一個態度，說他們只需把買菜的錢出了就行。
甚至連菜都不讓他們洗，連碗都不讓他們刷。
開始寧衛民和張士慧還覺得挺美的，認為老爺子挺拿他們當回事，不願勞動他們的大駕。
可時間長了，他們慢慢才搞明白。
原來這老爺子居然是嫌棄他們用香胰子洗過的手去洗菜，會讓菜沾染上不該有的味道。
外加也看不上他們的手耐不得熱鹼水，擔心溫度不夠刷出的來的碗盤，油膩無法盡去。
這些可是“張大勺”萬萬忍受不了的。
瞧瞧，都能苛刻到這個份兒上。
要按張士慧私下裡的話說，“這“張大勺”肯定有潔癖。一個廚子對待衛生問題，居然比當大夫的都過分，那不是有毛病嗎？”
可問題是，還恰恰就得是這種一心要走極端，把事情非要做到極致的怪人，才能創造出令人驚歎的美味啊。
就在今年的四月間，“張大勺”曾求了寧衛民一件事，要他幫忙從天壇公園緊急弄批松枝來燒火用，多多益善。
老爺子難得開口一次，寧衛民當然要幫這個忙。
於是跟天壇園方管園丁的人知會了一聲，兩天之內就從園內運來了堆積如山的松枝，把黃化門的小院空間填充了四分之一。
寧衛民原以為“張大勺”是為了做什麼吃食，填入灶內烈焰蒸騰地猛燒。
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