“哎，你這樣可是了我一軍。讓我說什麼好呢！”
“張大勺”嘆著氣，閉上眼睛，情不自禁的發出了感慨。
“你這小子呀，自打租了我的房，就對我一百一的敬著。當初答應我的事兒不但都做到了，逢年過節你還淨送東西過來。勞你惦記啦，這些我可都記在心裡呢。”
“何況一個手藝人圖什麼？無非就是憑手藝安身立命，掙出份體面來。用老話講，學成文武藝，貨賣帝王家。帝王不用，賣與識家，識家不用，仗義行俠。用現在的話說，就是學以致用啊。”
“想想也是，我已經這把子歲數了，也許沒幾年就去爬八寶山的煙囪去了。與其讓一生所學的東西跟我一起灰飛煙滅，那還不如儘量幫幫你，也算是留下點什麼。既然你不嫌棄我，要做的又是對國家有益的正經事。那我總得對得起你才行。就不在你面前裝什麼小麵人兒了。”
“咱們開啟天窗說亮話，一輩子我都沒混出個名堂來，可這並不是我的本事不濟。雖然我不能去給你上灶掌勺，可對於宮廷御膳，我還真有點兒發言權，知道得比旁人多一些。你要願意聽，我就來說道說道，盡我所能給你出出主意……”
“張大勺”的語氣帶出了人生暮色的蒼涼，透著一股子馮唐易老，李廣難封的滋味兒來。
然而寧衛民一聽，卻是十分激動啊，這還有不高興的。
於是又是深鞠一躬啊，嘴裡說著“謝謝您”，趕緊上前給“張大勺”把茶杯斟滿。
就這樣，“張大勺”終於拉開了話匣子，為寧衛民指點迷津。
“當年皇上吃的飯菜，估計人人都會好奇。可真正瞭解的人實在不多。我首先就得告訴你，如今就沒有正經的御膳了。你別看北海仿膳和頤和園的聽鸝館辦的挺熱鬧，他們還真不正宗。要勉強說，也就一半一半兒，味兒事兒吧。”
（注：味兒事兒，不怎麼樣的事兒）
好傢伙，這乍一開口就是語不驚人死不休啊。
儘管早就在心裡斷定了，“張大勺”絕非凡人。
可耳聽這麼兩處眾所周知，鼎鼎大名的宮廷菜居然讓他給隨口貶得這麼低！
寧衛民也照樣驚訝無比啊。
於是一聲“啊……”就沒忍住，脫口而出。
不過他做如此反應，反倒正是老爺子要的效果。
“張大勺”壽眉一挑，還談興大增了。
“你別叫喚，我不是狂妄胡說。那北海仿膳民國十四年（1925年）成立的時候，廚師確實都是御廚，可不叫飯莊，只是茶社。主要經營品種也是宮廷糕點小吃，肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃，艾窩窩什麼的。炒菜並不多，而且是後來慢慢添置的。你知道其中的原因是為什麼嗎？”
這寧衛民哪兒知道去啊？
隨著他懵懂的搖搖腦袋。
“張大勺”嘴角露出早知如此的笑意。
“那是因為宮廷膳房的架構太大了，這些御廚，除了‘抓抄王’算是個能上灶耍幾下炒勺的主兒，其他人不是乾菜庫的，就是幹茶膳房的，大概連炒勺都沒摸過。也就會做點這個。再加上宮廷膳房的運作模式，要想維持也太耗錢了。哪怕是京城最大的飯莊也做不到有樣學樣。那你想想，他們即便掛仿膳的牌子。菜色又有幾分真啊？”
“真正的宮廷膳房有多大啊？我告訴你，那是統稱為‘御茶膳房’，囊括了食品、飲品從儲藏到製作、盛放、收納等全部的龐大機構。素有‘膳房四十八處’的說法。宮裡宮外從業者最多時有上萬人。光宮裡下一級的分支就有茶房、清茶房、外膳房、內膳房、收鮮處、買辦處、檔處、庫房八處。”
“再往下面就更多更細了，咱們別的且不提，就單說給皇上、皇后、皇太后供飲食的內膳房，也叫御膳房。就又分為重華宮御膳房、齋宮膳房、壽膳房、茶膳房、養心殿御膳房五處。”
“其中養心殿御膳房這“天字第一號膳房”當然最重要，廚役差不多四百人。又分為葷局、素局、飯局、掛爐局、點心局五局。另外還有從宮外外傳廚師進宮做菜的野意局，也叫包活局。”
“而五局之內又分成了若干門類。比如，葷菜局的‘紅案’，就設有炒、燜、煎、熘、燴、烹、炸、熬、汆、燉等。廚師負責炒，就單管炒，其它活兒如燜、煎、熬、汆、燉他不管，分工極細。”
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