高階夠排場，但是貴。
低端夠便宜，但是沒面子。
老百姓想辦一場體面又實惠的酒席，居然找不到多少合適的地方。
總不能九百萬人口的大城市，就靠他說出口的幾家吧？
認清這個現實，喬萬林滿臉尷尬，徹底閉了嘴，再也無從辯駁。
寧衛民見狀，也沒有趁勢咄咄逼人，反倒主動接過話頭，替他解圍，順勢往下鋪墊，給足了老友面子。
“其實你能數出這麼多老店，已經足夠專業了。但和龐大的市場需求相比，還是太少了些。另外，除了這個原因之外，我覺得鴻興樓自身的地理位置，也註定它走不了高階宴請的老路。”
“地理位置？”喬萬林立刻抬眼，眼中滿是困惑，“北緯路直通前門，緊挨天橋，地處鬧市，怎麼看都是黃金地段，地段還差？”
“地段熱鬧不假，但短板同樣致命。”
寧衛民一語道破關鍵，目光精準毒辣。
“鴻興樓門前沒有開闊空地，停不了幾輛汽車，招待公務顧客，這是最大的侷限。而且由於周邊全是影院、博物館、臨街商鋪，人流雜亂，多的是騎車閒逛的路人，腳踏車的停放倒是超多，這也進一步給停留汽車造成了不利條件。而且整片南城，沒有大型機關、國營大廠、涉外單位，天然缺少穩定的公費高階客源。”
“早年鴻興樓能接到公務宴請，純粹是吃了時代紅利，當年南城像樣的大飯莊太少，沒得選。可現在東西城高階酒樓林立、配套齊全，領導外賓宴請，誰還大老遠跑到南城來？”
“再者老話說‘東富西貴、南貧北賤’，這話雖然老套，卻貼合現實。南城本就是勞動人民聚居地，整體收入、消費層級，天然比不上東西城，根本支撐不起高頻次、高客單價的高階宴席。”
“我當初創辦壇宮飯莊，主要是靠著天壇景區的旅遊客流撐得起高階定位。但鴻興樓沒有旅遊資源加持，沒有高階客源兜底，我要是硬讓鴻興樓也走高階路線，只會延續往年虧損，越做越僵、越做越死。”
緊接著，寧衛民又丟擲一個極具說服力的反面案例，徹底打消喬萬林的疑慮。
“還有最重要的一點，老字號不能忘本。太多人被‘八大樓’的虛名困住思維，覺得老字號必須高高在上、脫離大眾，這根本是本末倒置。”
“鴻興樓起家靠的是什麼？不是天價大菜，是一口地道水餃，是平民煙火。它從誕生之初，就是紮根百姓的日常吃食，靠的是人人吃得起、家家願意來，才攢下百年口碑。”
“你再看看津門那個賣包子的老字號，包子本來是國民小吃、平民美食，偏偏非要強行拔高、堆砌高階、瘋狂漲價，最後怎麼樣？本地人嫌棄、外地人覺得不值，差評如潮，如今都快淪為徒有其表的噱頭。這就是老字號脫離群眾、脫離市場的下場！我絕不會讓鴻興樓走這條路的。”
寧衛民語氣堅定，清晰道出自己的改造核心。
“我要做的是提檔不漲價、提質不提門檻。保留正統魯菜根基、百年老店手藝、八大樓老牌聲譽，保留所有經典老味。同時翻新環境、升級服務、規範管理，徹底改掉國營老店懶散糊弄的毛病。”
“但我絕不做曲高和寡的高階噱頭。菜品可以推陳出新、改良升級，環境可以雅緻體面，但價格必須親民公道，絕對不能做到普通人吃不起的地步。”
“經營上我也會徹底革新，砍掉華而不實、成本極高、走量極低的天價高階菜，壓縮無效成本。延長營業時間、提升翻檯率，靠走量、靠口碑、靠復購賺錢，不靠一單暴利牟利。薄利多銷、長久經營，利潤反而更穩、更持久。”
順著思路，他將鴻興樓未來的完整商業版圖，娓娓道來。
“未來我有自己的高階餐廳，所以未來鴻興樓的定位會徹底轉型，不再以承接對公宴請、外賓接待為主，主打百姓家宴、親友小聚、婚宴壽宴、民俗酒席，紮根中端親民需求。這不是一種放棄，而是一種有效的互補。可以幫我佔據更多的市場份額。”
“菜系上我也會打破固有壁壘，不再死守單一魯菜固步自封。當下老百姓口味越來越雜、選擇越來越多，我會擇優吸納各大菜系的經典家常菜。川菜的回鍋肉、麻婆豆腐，蘇幫菜的響油鱔糊、清炒河蝦，粵菜的蠔油牛肉、菠蘿古老肉，清真菜系的烤牛羊肉，全都可以納入選單。”
“讓老百姓走進一家鴻興樓，就能吃遍天南地北的經典家常，既有老魯菜的正宗底蘊，又有各地風味的新鮮口感，老少皆宜、豐儉由人。”
“說白了，如今京城高階內卷、低端雜亂，靠譜、體面、正宗、平價的中端老字號，是老百姓最需要。這就是鴻興樓的生路，也是我敢花八十八萬買斷品牌、敢佈局全國連鎖的最大底氣。”
“我要讓京城百姓形成一個固有認知：家裡辦事、親友聚餐，不用糾結、不用難找，首選鴻興樓。體面省心、味道正宗、價格公道、吃得放心。”
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