藍崢反駁，依舊無法釋懷這種顛覆性的轉變，「怎麼到了鴻興樓，給錢就能徹底換一副模樣？」
「因為據我所知，這位寧老闆不只是給錢，他還改了好多規矩。」
科員隨即道出那套讓藍崢瞠目結舌的核心制度——鴻興樓目前在實行的計件績效薪酬體系。
「鴻興樓只設微薄基本工資，大頭全靠績效獎金，直接繫結翻檯率。工作量。顧客好評。幹得多。接待勤。口碑好，拿錢就多。基層普通員工，勤快些月入能摸到八九百；張佔元。趙樹風這種資深堂倌。主廚，月薪一千五到兩千，比肩合資企業骨幹薪資。」
「除此之外，每月評最佳員工，第三名獎兩百。第二名四百。第一名八百，現金直髮，不拖不欠。最關鍵的是，他給基層員工下放了實權——客人體驗不佳，店員可以自主抹零。打折。贈送小菜安撫客人。」
「有恆產者有恆心。」
科員最後總結，「員工覺得自己被信任。被重視，而且需要合作，多勞多得，門店生意好壞不但直接關聯自己腰包，還影響同事的收入，那自然把店裡的事當成自家的事，哪裡還會偷懶呢？」
這番話，如重錘砸在藍崢心上。
他瞬間被徹底震撼，心底湧起巨大的無力與拉扯。
他終於徹底看清了國營餐飲的死穴。
不是沒有招牌。不是沒有手藝。不是沒有地段，而是約束太多。分配固化。激勵缺失。
同樣的人。同樣的手藝。同樣的店面，放到私營機制裡就能幹勁拉滿。盈利穩定。
困在體制框架內就推諉躺平。連年虧損，這是讓人窩火又無奈。
「既然這樣能賺錢，為什麼我們國營企業學不來？」藍崢低聲自問，更像是自我詰問，語氣裡滿是不甘。
科員仰頭望著前門的青天白日，唯有一聲長嘆，無言以對。
有些答案，心知肚明，卻不能說。不可碰。
思緒翻湧間，藍崢的思緒不受控制地飄向整個行業積重難返的人才困局，心頭愁緒層層疊加。
早在他接手分管餐飲行業之前，業內會議就反覆提及職工下海流失的問題。
如今改革開放持續深化，人事政策越來越寬鬆，國營餐飲的人才外流，就越是變成了不可逆的洪流。
人才流失分兩波，一波向內，一波向外。
向外，是駐外熱潮。
中外邦交日益頻繁，駐外使館。中資企業。海外中餐廳對中餐廚師需求暴漲。
八十年代中期，公派廚師月薪數百美金，匯率一比五，折算下來月入數千元，遠超國內體制內薪資。
外派廚師長更是享受正處級待遇，身份。收入雙重躍升。
這導致無數頂尖骨幹廚師出國後，直接在海外落地生根，再也不歸。
除此之外還有商務外派，由地方飲食公司與境外企業簽約擔保，定向輸送老字號廚師；還有一批老師傅被駐京辦。外地文旅單位借調支援，同樣一去難返。
向內，是體制內跳槽。
出不了國的骨幹，就擠破頭調入各地機關內部食堂。招待所，待遇更好。更安穩體面。
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