王大匠抓起一把麥麩
“下一步就是‘拌曲’。”
“這麥麩是用今年的新麥磨的，拌上咱們自己做的酒麴，再把梨塊倒進去，一層梨一層麥麩鋪好，讓梨塊慢慢發酵。”
他指著缸壁上刻著的幾道橫線：
“這陶缸也有講究，得是咱們本地的黃土燒的，壁上有細孔，能透氣卻不漏汁。
發酵時得控制好溫度，白天曬著，晚上得蓋厚布，要是天涼，還得在缸外裹稻草。”
看到這原生態的醋缸，夏沐忽然想起現代超市裡的醋。
現代的醋，為了節省成本，大多是速成的，新增各種化學原來，瓶子上印著長長的配料表，哪裡有這般講究的工序？
“那發酵多久才能出醋？”她追問。
“最少得90天。”
王大匠伸出九根手指
“頭二十天是‘糖化’，梨裡的糖分會變成甜水。”
“接下來二十天是‘酒化’，甜水變成帶酒香的梨酒。”
“最後五十天才是‘醋化’，把酒變成醋。”
“等醋釀好，還得用紗布過濾三遍，再裝進陶壇裡封藏。”
“如果儲存得當，正常的梨醋能藏三到五年。”
“不過，按照老朽的經驗，這梨醋，越新鮮風味就越好。”
“如果藏太久了，獨屬於梨子的香味就慢慢散了，就剩下酸和甜了。”
說著，他眼睛一亮，轉身對旁邊一個年輕廚役吩咐：
“去把去年封的那壇梨醋取來，給夏大人嚐嚐。”
廚役應聲跑開，沒一會兒就抱著一個小陶壇和幾個小瓷碗回來。
王大匠小心地揭開壇口的紅布，又擰開木塞，一股醇厚的酸香立刻飄了出來。
夏沐湊近聞了聞，眼睛頓時亮了。
不是現代白醋那種刺鼻的酸，而是帶著梨香的甜酸，混著淡淡的陳香，聞著就讓人胃口大開。
王大匠接過白瓷小碗，倒了小半碗琥珀色的梨醋。
醋液透亮，碗底有少許的雜質，放在陽光下，還泛著淡淡的光澤。
“夏大人您嚐嚐，這是去年秋天釀的，味道還是很不錯的。”
王大匠雙手捧著碗，遞到夏沐面前。
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