第286章 美拉德，水鱗法，各展高招之際，忽然見手青
聽到這道菜，夏鳴，隋戊佰，譚知風，尹盛江，尤仗文腦子裡面閃過了同一個身影。
在新廚爭霸賽上，孫星遙就是憑藉這道料理幹掉了帥啟星。。
可夏鳴細細聞了兩秒後，嘴角卻是勾起了一絲笑意。
見到夏鳴這個笑容，隋戊佰眉頭微微一挑。
原本準備開口詢問是什麼情況，卻發現，這道“火爆燎肉|已經上了桌。
這次和上次不同，在“火爆燎肉”所有的人都沒有動筷子
這瞬間安靜的一幕，讓後廚的周越壓力倍增。
沒錯，雖然是“火爆燎肉”，但這道料理並不出自孫星遙之手，而是周越的手筆。
在他的視角看來，這道料理符合魯菜中“火爆”的元素，並有其獨特的味道。
以魯菜入門的周越，認為用其來做自己的招牌菜完全沒有問題。
但現場的評委卻並不這樣認為。
因為所有評委在上菜後，都發現，這道火爆燎肉，燎過頭了。
“美拉德反應”也稱為“非酶褐變反應”，從理論上描述，就是沒有酶參與的“褐變反應”。
其表現常被誤認為是肉烤焦或者烤糊後自然生成的風味，但實際上這個理解並不全對。
其確實是大眾描述中的“鍋氣”的來源之一，同樣也是“醬油”“黑蒜”等的風味來源
一般來說，肉本身是並不存在大眾描述的所謂“肉香”的
拿生肉直接燉煮就會發現，其實肉裡面只有甜味與鮮味，還有未處理乾淨的血腥味。
想要獲得更香的味道，肉多數情況下得經過“煎”制，而這個“煎”就是促成“美拉德反應”的手段。
“美拉德反應”
很明顯，魯菜流傳下來的引火入鍋的火爆技法，其鍋內肉的加熱溫度是超過了200c
的。
那就會遵循“美拉德反應”第三階段原則，高分子類黑素產生，揮發性化合物香味達到極致。
也就是常描述的“火炙焦殼”，但華餐的藝術，就在於人力運用所謂的理論，卻去打破其中的理論。
按照理論構想，鍋內溫度超高，1分鐘的烹飪後，出現焦糊是正常現象。
但火爆燎肉之所以能稱為絕活，除了其獨特的表演性質外，還有非常重要的一點，就是華餐老師傅，將內外焰的特性使用的極為恰當。
從外觀上看，火爆燎肉整鍋起火，火焰竄出一人高，鍋內溫度應該在400c以上。
但實際上，其外焰與空氣中的氧氣充分接觸，溫度巔峰時可達750c~1000c，但內焰靠近鍋體與肉片，氧氣被外焰消耗，只有推勺才能打破理論平衡，將氧氣少量供入。
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