這種腐乳因為有特殊的發酵香味，常被用於肉類烹飪中，市面上所謂的“南乳炸雞”
“南乳排骨”都是使用的這種。
“青方”最好分辨，因為其氣味發臭，常被稱為“臭豆腐”“臭腐乳”。
拋開氣味不談，其入口味道濃郁，難以用文字表達，其中奧秘只有吃了才知道。
一般青方就是拿來下飯的，其氣味太過獨特，基本製作料理時都不常用到。
“白方”以鮮為主，少鹹多香，一般是拿來下粥，或者是挑起食慾使用。
“醬方”常見於東三區或者蒙區，入口醬香濃郁，口味重鹹，一般是搭配饅頭一起食用。
“油方”的細分品種就很多了，最常見的就是“岳陽腐乳”，“貴州腐乳”。
山茶油浸泡，辣椒入味，整體鹹，辣，鮮，香辛味重，回味悠長，一小塊可下一碗大米飯。
因為其味道偏重，所以川渝及周邊輻射地區也將其拿過來製作蘸料。
一般來說，華夏北方廚師不用南乳做菜，南方廚師即使使用南乳，也分每個地區的習慣。
只一聞這道料理的風味，夏鳴就知道這師傅肯定是來自“廣”“港”的。
“從氣味上來判斷，這道料理炸制的還是不錯的”
“但“南乳炸”這種技術門坎很低，不說正規廚師了，就算只是街邊小販多學一段時間，都能熟練掌握。”
能在這個時候端上這種料理，廚師要麼是沒活了，要麼就是對這道料理有絕對的自信0
夏鳴多聞了幾下後，臉色壑然開朗
“原來是複合的醬汁使用一次成型的手法如果是這樣，可就有點考驗廚師的功力了。
“6
想罷，夏鳴拿起桌上的排骨吃了一口。
別看排骨外觀與小吃攤上的一模一樣，但仔細吃下來，卻能明顯感覺其中排骨汁水與酥殼之間的聯絡。
夏鳴知道，這是使用“水鱗法”後殘餘的現象。
“不管是炸雞或者是炸排骨，在都市的理論上來說，都會涉及一個詞叫“復炸”。”
“甚至常有人說，脆皮雞需要復炸兩次才能好吃。”
“站在都市科學研究的角度，這個描述是完全正確的。”
夏鳴笑著咬了一口排骨，眼睛微微眯了眯。
“因為高溫油炸本身就是肉類中天然蘊含的水分與油的抗爭。
“將油比做敵方軍隊，那肉類中的水分就是己方的守城兵。”
“油從外至內對水發起猛攻，水的外部勢力被消耗，最終退縮回肉的內部，然後等油把外圍佔據後，與他們打拉鋸戰。”
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