第333章 篩米術，談笑間一扇分割槽，不是，你小子別胡來啊！（第二更）
「比賽場內」
夏鳴感受著牛肉散發出的香氣，精準的控制著面前肉的每一重形態。
就和網友們說的一樣，「先煎後烤」是一個極難平衡的料理手法。
其核心問題在於「炭香缺失」「外皮質感單一」「肉質易老」。
前兩點彈幕中已經有人說了，就不再贅述，這最後一點才是最關鍵的地方。
無論選的肉有多好，在煎制時如果火候過大，都會導致肉外面的蛋白質過度凝固，後續無論怎麼烤制都會難以將熱量均勻的散入烤肉中。
很容易出現「外層過老。內層未透」的情況。
如果反過來，煎制火候不夠，會導致肉無法鎖水，烤制時水會慢慢滲出，失去其內裡肉汁的特點。
當然，這些問題都是其他廚師需要思考並解決的事情，對於夏鳴來說，成千上萬次的歷練早讓他將此做的得心應手。
「既然煎制會導致外部封鎖，那麼就將外部煎制到封鎖與不封鎖的臨界點就好了！」
牛筋條外部的頸膜已經被他巧手剔除，內裡無法被剔除的頸膜利用「血開」
斜插入後，在內裡也打了無數細密的刀口。
這些舒散的刀口可以讓頸膜的伸縮率降到最低，這樣就可以在不綁繩的情況下，完全穩住叉燒的外部形態。
在煎之前，他更是直接用「血魂」清理掉了外部多餘的水分，這可以讓煎制時爆油與表皮焦化變得可控。
而下鍋之前用血混打的斜形花刀，更是給後續的步驟留出了通道。
雖然看似破壞了叉燒的完整性，但在夏鳴的極致掌控下，牛肉叉燒最後切片時，會完全按照這個部分切入，從外觀上完全無法看出問題。
當然，煎的控制只是預處理，最關鍵的部分，還得是烤。。
不過在此之前，夏鳴需要將煎好的牛肉拿出先放置一段時間，而這段時間，恰好可以讓他處理「賠然銷魂飯」中另外一味核心。
【米飯】
在使用了幾次這個大米後，夏鳴完全瞭解了它的特性。
所以，他現在要做的第一步，就是給大米過篩。。。
說罷，夏鳴直接拿過全部的大米，直接倒入盆中，而後拿過一旁一早準備好的「18目篩網勺」直接開始濾米。
解說室內看到這一幕的胡再有些意外。
因為比賽提供的米都是優選中的優選，肯定是不存在一般米的問題的，就算偶爾有一點點碎米，那也是技術上不可避免的問題，在水洗時也能去除，怎麼也輪不到篩網。
「這是不是有點太過浪費時間了。。。」
就在胡冉開口之時，一旁的周蕭燕卻是緊皺了眉頭。
因為夏鳴的操作，讓他想起了一種已經消失的技術。。
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