第397章 「金齏玉膾」會變奏，沒有火腿也沒有熱源的「雪花雞淖」？
【金齏玉膾】其實說的簡單一點，就是「鱸魚膾」。
這道料理的起源估計得追溯到古秦時期，《詩經》中有詞名為「鱉膾鯉」，其實說的就是最早概念裡的「魚膾」。
「膾|這個詞那時候指代被切的「生肉」，後在華夏曆史演變過程中，變為專指「生魚片」。
在古西周至古春秋戰國時期，「魚膾」可謂是華夏貴族的核心珍饈。
和弗拉基米知曉的一樣，「金齏玉膾」這個名字，最早確實出自《齊民要術。八和斎》篇章。
書中明確記載了這道料理的製作過程。。
所謂「金」，其實指的就是橘子皮，而「齏」則可以理解為「固態醬汁」。
為什麼說是固態呢？因為最初這個醬汁裡運用到了粳米飯，最後做成的「齏」與其說是搭配的醬汁，不如說是經過調味的米飯。
這種。。。形式估計很多網友也不陌生。。。
沒錯，這與日出之島的「生魚片壽司」做法從表面上看幾乎相同。
所以很多網友第一次在網路上，或者飯店裡，見到「金斎玉膾」時，總會下意識以為這是好看一點的「生魚片壽司」。
但弗拉基米清楚，兩者無論從呈現形式，還是口味都有很大的區別。
「「金齏玉膾」的歷史遠早於「生魚片壽司」，大概早了得有1000多年。」
「兩者最大的區別，在於料理的側重不同。」
「日出之島頂級的「生魚片壽司」，幾乎都是以凸顯食材本味為基礎，加以極致簡單的調味，營造一種「空」與「鮮」的感覺。」
「而華夏的「金齏玉膾」，「金齏」二字在「玉膾」之前，恰是符合了這道料理「七分齏，三分膾」的烹飪標準。」
深吸一口氣，弗拉基米將盤子端起輕嗅。
「所謂「金齏」，簡單來說就是有橘子清香的複合醬汁米飯糰。」
「一般來說，以微酸，微甜，少辛，清鹹做底口。」
「整體主打多種風味融合，最終呈現出一種極致平衡的雅緻。」
在弗拉基米看來，正宗的「金齏玉膾」比「生魚片壽司」要難很多。
「主要是原本料理的酸來自「白梅」，甜來自「米飯」與「栗子」，辛來自「蒜」
「姜」，還要新增「處理過的橘皮」的氣味。」
「這些東西和「鹽」合在一起，構成五個維度的風味。」
「稍有不慎，就會改變整道料理的口感。。。」
「更別提「淡水魚」獨有的土腥味，對於料理不可避免的影響。。。」
當然，傳統的並非就是最好的！
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