第398章 分子料理？那是工業克蘇魯的魅力，違背卡伊夫建議的茶葉蛋！
如果說前面的「金斎玉膾」是否真的使用到了分子料理，弗拉基米還有點不確定的話。
那這道「雪花雞淖」裡的「透明火腿」，那就百分之百涉及到了「分子料理」的範疇。
其實，火腿本身的油花部位，就是偏白，偏半透明琥珀色的，在切割的足夠薄的情況下，放置在「雪花雞淖」上確實是看不出來的。
要處理的，其實就是火腿的玫瑰紅瘦肉部分。
而這部分肉質形成漂亮的紅色的原因，來自於製作時「自然熟成」時，亞硝酸鹽與肌紅蛋白結合產生的亞硝基肌紅蛋白。
這個顏色搭配發酵晾曬所產生的一部分酶促褐變產物，最終混合成了玫瑰紅色。
也就是因為需要經歷太久的自然熟成，所以華夏境內的火腿一般都偏鹹，不適宜空口食用。
而網友們經常在中高階餐飲中看到的「西斑牙火腿」，本質上與華夏的火腿並不是同一個東西。
「金華火腿在製作時一般需要大量的鹽，鹽的分量能佔到原本鮮肉腿重的10%，而伊比利亞火腿只用3%左右。」
「並且伊比利亞火腿用的是海鹽，使用的是單次醃製，清洗去鹽，然後風乾窖藏熟成的方式。」
「而華夏的火腿，需要分次上鹽，自然晾曬，有些還要經過煙燻過程。。」
「最終的風味兩者區別也較大，伊比利亞火腿更多時候能嚐到堅果與肉香還有油花的複合感。」
「特別是正宗的伊比利亞黑豬，還能感受到裡面隱約由橡果帶來的獨特風味。」
「華夏的火腿更像是一種鮮味劑，新增少量火腿能讓料理攜帶上自然熟成肉被時間賦予的各種味道。」
弗拉基米頓了頓。
他也知道近代金華火腿也推出了很多生食火腿，但在他一個熊國人吃起來，因為工藝流程的原因，所以金華火腿生食是不如伊比利亞火腿的。
他更傾向於華夏的金華火腿和宣威火腿，還是拿去做烹調的調劑更加合適。
再次感受了一下舌尖的味道，弗拉基米微微皺眉。
從味覺感官來判斷，他一開始是推測夏鳴的做法，應該是利用「分子料理」裡常用的「去色法」，或者「酶解法」，洗掉了瘦肉部分的顏色。
但再次咀嚼過後，他又推翻了這種做法。
「酶解，勢必會影響瘦肉部分的硬度。。。。
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「就算華夏火腿本身需要去鹽後才能食用，也不可能在維持了半透明，或者純白色的情況下，依然保留了一分肉的咀嚼感。」
而且，弗拉基米竟然在一條金華火腿的細絲裡，吃出了類似海鹽的味道。。
這實在有點太不符合常理了！
此刻，雪花雞淖那雲朵般的口感，在弗拉基米這邊已經被完全排開。
他承認夏鳴的華夏菜功夫在藏龍臥虎的川渝本地都可算頂尖，但這道料理能帶給他如此驚豔的感受，本身還是在那看不見的火腿之上。
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