第437章 華與溙料理技法流通，沉寂的大鍋小烹技法，只在一念之間。。。
在漆國，有兩種蝦被應用得最多。
一是「黑虎蝦」，也就是漆國斑節對蝦，它是經典的海水蝦，蝦殼厚實，肉質飽滿。
二是「羅氏沼蝦」，也叫漆蝦，是經典的淡水蝦，蝦頭膏黃極其飽滿，素有「淡水之王」的稱呼。
兩種蝦因為特質不同，所以運用場景不同。
綜合考慮下，加甘選擇的是「黑虎蝦」。
主要是「羅氏沼蝦」就算是人工飼養，也足夠新鮮，生食刺身，依然有很大機率會感染寄生蟲。
漆國當地吃一吃生死自負，真給評委吃出個好歹，加甘承受不起。
「PS：黑虎蝦也有較低的感染寄生蟲風險，即使是合規冷凍處理過的黑虎蝦（海水蝦）也不能將這個感染機率降低為0
「可以說，任何加熱不徹底的料理方式都有感染風險，所以常吃生食的網友，請注意定期體檢，愛護身體健康~」
而黑虎蝦作為海鮮，其口感清甜，蝦膏油脂豐富，蝦殼鮮味足，適合長時間烹飪，且在各類漆式料理烹飪中表現都非常均衡。
只可惜，這樣全面的蝦，在這場比賽中也不是完全沒有缺點。。
它最大的優點，恰好也是它最大的問題，就是其肉質「緊實彈牙」且「分佈均勻」。
這種肉質單吃起來很舒服，但如果一直吃，難免會有乏味感。
所以，加甘將其摔打成型，並製作成「漆國蝦粿」，本質上確實可以避免這種乏味感誕生。
可就和夏鳴說的一樣，蝦餡再怎麼處理，也會具有蝦不可避免的特性。
「華夏隊，1號廚房」
夏鳴用指背稍微蹭了蹭鼻尖。
「「蝦餡」幾乎全球每個國家都有，雖然香料配方有諸多不同，但幾乎沒有一個地方，會使用「純蝦餡」。」
「那是因為「鮮蝦」幾乎不含任何脂肪，這會導致純蝦餡蒸熟後會發緊，發柴，咬下去只有「脆」感，而沒有一絲油潤的感覺。」
「最常見的搭配，就是在活餡時加入「豬肥膘」，這樣可以利用「肥膘」中蘊含的油脂，給蝦餡增加油潤的口感。」
「同時，這些油脂也可以鎖住蝦肉水分，以防蒸制時水分流失。」
「如果希望蝦餡的風味更上一個層次，還可以加少量「豬前腿」，這樣可以利用豬肉的粘性，在製作過程中讓蝦餡呈現均勻的網狀結構。」
「這種結構不僅能方便蝦餡成型，也可以使得蒸熟後，食客咬開時餡料不容易散。」
當然，這麼簡單的入門知識，常做蝦的加甘肯定不會不知道。
只是因為賽制的原因，他沒法拿到「豬肥膘」這個部位。
當然，夏鳴也知道他沒放棄，而是轉用了手頭有的食材。
「利用蝦自身的膠質，搭配雞蛋，澱粉，並選用合適手法整蝦摔打，確實可以解決一部分「粘合」的問題。」
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