「肥腸吃起來都不像肥腸了，還能被稱為完整的料理嗎？」
就在「陳子君」已經覺得自己先佔了一波食材處理的優勢時。
夏鳴將清潔完畢的肥腸放到一邊，又快速開始處理起一塊豬五花。
經過簡單的形狀修繕，夏鳴隨意捏了點蔥姜水，就將豬五花放入溫度適合的鍋中開始燜煮。
相比夏鳴的隨性，對面製作「眉區東坡肉」的李餘年在這步卻是頗為講究。
不像一般川菜廚師直接用蔥姜打底，他在這一步的時候，就已經在鍋里加入了諸多香料。
與其說是用白水煮肉，倒不如說是用香料水浸染豬肉。
從川菜東坡肉的角度看，李餘年的操作明顯是更符合邏輯的。
但和「陳子君」不同，李餘年在看到夏鳴白水煮的操作後，不止沒有露出鄙夷，反而是神色更加嚴肅起來。
「少量蔥姜水想要將這麼大一塊豬肉去腥，難度頗高。」
「可夏鳴絕不會打沒有準備的仗，那唯一的解釋，就是他現在處理豬肉的方式，並不出自川菜，而是楚菜。」
之前夏鳴在回答李三胖關於「東坡肉」問題的時候就提到過。
楚菜對於東坡肉的處理更接近古法，講求的是利用對鍋內溫度的逐步控制，以最簡單的方式去除豬肉的腥臊味。
為何楚菜的東坡肉名聲不顯，也恰恰是因為這種返璞歸真，不利用外部氣味的操作手法，非一般廚師能掌握的。
在李餘年的記憶中，這種處理手法現在活著的傳人不超過五個。
也就是說，楚菜最傳統，味道最巔峰的「東坡肉」其實和失傳也沒多大區別了。
雖然夏鳴回的選單是「眉區東坡肉」，但這個眉區東坡肉的具體概念，在美食界其實是存在某些爭議的。
這裡就涉及到了一個廚壇的概念。
「傳統」≠「正宗」≠「美味」。
所謂「正宗」，其實本身就是一個偽命題。
因為時代的變化，香料味道的變化，很多記憶中的料理，都難回到最初被創造出來的時候了。
所以，現在大家普遍概念裡面的「正宗」，更多是指一種發源地人都認可的味道區間。
「傳統」大部分時候，只代表這個料理的文化歷史長度，也就是距今多少年首次出現。
「傳統古法烹飪」一般指代的是行為概念，也就是做法傳統，但不保證味道傳統。
而上述兩者，代表的分別是「地區記憶」與「傳承文化」，好吃與否，是否符合現在都市人的口味，又是另外一個議題了。
現在大家一提起「眉區東坡肉」，首先想到的是他們李家，更多是因為他們的做法受到了當地人和部分遊客的認可。
也就是說，提到他們製作的「眉區東坡肉」，別人的概念是「正宗」。
至少是帶有「眉區」標籤的正宗。
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