第491章 豌豆尖才是精髓，夏鳴竟還能搶先上菜！第二道「羊肉格格」！
「露天場館內」
呈遞完第一道料理的夏鳴沒在意一旁評委們的狀態，而是將注意力繼續放到面前的灶臺之上。
對於「合川肉片|這輪的比拼結果，夏鳴在李孜做完料理的下一秒，早已經洞悉。
其實，「合川肉片」這道「小荔枝口」的川菜，在如今川菜的發展中，是明顯被邊緣化的。
「合川肉片料理的口感特點，更多來自於半煎半炒的烹飪技巧。」
「與大眾概念中的鍋包肉不同，合川肉片本身要求肉得有一個硬幣厚，肉上面的漿在煎制以後必須要做到比紙還薄。」
「這個形態，在川菜裡被稱為「紙鍋巴」。
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「想要做到這一點，靠炸是不行的。」
「因為正宗的合川肉片，用的是「蛋豆粉」和「水豆粉」。」
「也就是在豌豆粉中用合適的比例打入雞蛋，然後做成掛糊。」
「這個糊的其中一個特點，就是澱粉含量高，蛋液與澱粉糊化後脫水速度快。」
「在合適的溫度下，極易形成金黃堅硬的脆殼。」
「且因為殼內含有蛋自質，所以結構穩固，定型後不易回軟。」
「在後續爆炒之時掛入漿汁之後，這種脆殼依然能保有柔和的暗脆。」
相比鍋包肉，「合川肉片」這道料理暗藏的技巧，要複雜得多。
「半煎爆炒」「小荔枝口」「豌豆尖脫生」這些部分合在一起，讓這道料理被很多飯店拒之門外。
就算「合川」本地還有一些飯店堅持烹飪這道料理。
但在長久的流傳中，因為各種原因，這道料理的烹飪手法也出現了某些曲解。
最常見的一種，就是將「合川肉片」拿去「半煎半炸」，最後成品做的有些像川渝味道的鍋包肉。
這種肯定是不正宗的，但因為這樣處理後，可以經得起短時間的放置，不像「紙鍋巴」冷了以後容易分層，影響二次烹飪。
所以即使在「合川」本地，也有很多後廚，為了省事，會提供這種更接近鍋包肉口感的「合川肉片」。
李孜作為「合川李家」的傳人，在料理歸本溯源這方面，做得倒是沒什麼問題。
烹飪的手法也是按照傳統菜譜的流程走的。
但問題是夏鳴敏銳的感覺到了，李孜的烹飪熟練度有些不夠。
那不是簡單的，烹飪料理次數比較少，所展現的不熟悉。
更多是多年沒有烹飪，猛的一下重新制作，出現的慣性生疏。
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