雞豆花和火爆腰花所需的材料也不錯。
確認無誤後，他就開工了。
後廚安排了兩位助手專門配合苗侃的操作，他們都感到很榮幸。
“處理一下老母雞，準備個大鍋，第一步先把雞胸肉和雞架一起燉成毛湯。”
苗侃交代完任務，指出開水白菜和雞豆花可以用同一款湯底製作，差別不大。
年輕助手稍顯猶豫，因為他們頭一次聽說“毛湯”這個詞。
苗侃正把樟茶鴨放在案板上，回頭看到倆人沒動作，便皺眉問：“怎麼啦？”
“那個……毛湯是什麼？”兩人紅著臉提問，可不能糊弄過去，否則萬一搞錯了湯品，不僅浪費材料還會耽誤程序。
苗侃一時語塞。
瞄了眼朱雪蓉，心想你們這個五星級酒店咋連基本術語都不懂？二廚都這樣水平有待提升啊。
朱雪蓉明白了苗侃的意思，也有些不好意思。同時也在盤算著找個機會讓苗大廚來做場培訓吧。
嗯，這個想法挺不錯！
苗侃解釋說：“母雞先焯一遍水後洗淨浮沫，加點蔥姜再放進鍋裡小火慢慢熬出來清亮清澈的湯叫作毛湯；要是用大火燒出來的則是混濁厚重的白色骨湯。”
總結就是——小火吊出清湯，大火煮出濃湯。
理解清楚後兩人都連連點頭記住了要點。
門外有不少圍觀學習的人也是初次聽到毛湯概念至此也都紛紛掏出本筆記了下來。
接下來，苗侃開始拆解樟茶鴨只剩下了胸部部位使用。
雖然芙蓉鴨方可以使用板鴨或者樟茶鴨任選其一，但從香味層次上講樟茶鴨表現更好一些。
它實際上是一道綜合菜餚，在傳統魯菜基礎之上借鑑了川地特色原料結合改良而成新風味版本。
接著剔除多餘部分僅保留皮薄肉厚的鴨胸並進行細密精緻地剞刀處理便於後續蝦膠緊密貼合。
處理蝦仁時要去掉蝦線可以選擇電動攪拌機制作泥狀避免殘留顆粒感更順滑細膩比手工剁碎效率高且不影響口感甚至可能更好。
打製過程中還需加入適量蔥姜浸泡液調味增鮮；注意別直接放入胡椒粉以防影響成品顏色美觀度。
與此同時管震海正在偷學記錄每一個細節動作。他對芙蓉鴨方原本有所瞭解然而發現許多小竅門經苗侃演示更為出色精彩。
今晚真是賺到了！
他的心中充滿喜悅激動不已。
為什麼芙蓉鴨方要既有鴨又有蝦？
理由簡單：沒有鴨就沒有香氣，沒有蝦就沒有鮮味。二者相結合，既香又鮮！
底層用的是切片的鴨胸肉，中間一層是調好的蝦膠，最上面覆蓋的是打發好的蛋清。
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