李春準備教張磊炸蛋皮，見劉大新躲在後面眼巴巴看著這邊，隨即衝他招了招手：“大新，你也過來！”
劉大新大喜過望：“是，二叔！”
“今天做的雞蛋皮中摻入了等比例的溼澱粉，澱粉油炸會膨脹。但是蛋皮和蝦片還有不同之處，蝦片是澱粉熟成之後壓制出來的，因此不受油溫的限制。”
“雞蛋皮用的是溼澱粉，雖然攤成了蛋皮，但是成熟度不夠，所以炸制的時候油溫不能太高。油溫過高會快速定型，影響膨脹效果。像這種蛋皮，用中小火炸制，兩成油溫開始下鍋。”
李春說著，把均勻包裹麵糊的長條形邊角料蛋皮一條一條下入鍋中。
油溫過低，蛋皮沉入過低，冒起不太密集的小泡。
他們用的是雙耳大炒鍋，但是一次李春就只下入二十多根邊角料。
隨著油溫升高，冒出的小泡越來越密集，片刻之後，邊角料慢慢浮到油麵上來。
油溫繼續升高，蛋皮條漸漸開始膨脹，而且膨脹的速度越來越快，條形邊角料也越來越粗，並散發出濃郁的蛋香味兒。
李春拿起炒勺一邊攪動一邊說道：“蛋皮開始膨脹之後就要不斷攪動翻轉，蛋皮受熱越均勻，膨脹的效果就越好！”
“我的天吶！竟然能膨脹到這麼大？”
眼看著小拇指粗細的邊角料膨脹了三倍不止，跟一根根小油條似的擁擠在油麵上，藍蘭不禁驚呼起來。
李春笑道：“這還是蛋皮邊緣最薄的邊角料，剛才放冰箱裡的那些厚蛋皮炸起來，膨脹效果還要更加明顯呢！”
“我去！”藍蘭驚訝道：“我以前吃的酥黃菜每塊兒差不多有山核桃那麼大，要是這樣算，炸之前大概就只有一分錢硬幣那麼大了？”
李春：“那你都說多了，有指甲蓋那麼大就足夠了。我就這麼跟你說吧，咱家平時吃飯那麼大的盤子，做滿滿一盤酥黃菜，有兩顆雞蛋就足夠了。”
“靠！我上學那會兒，一盤酥黃菜要一塊二毛錢，比肉菜都要貴，沒想到竟然只需要兩個雞蛋，太黑了吧？”藍老師憤憤不平。
李春撇撇嘴：“你不能光看到主食材的兩顆雞蛋，油，糖，廚師的手藝以及消耗的時間都要核算在成本之內，所以這道菜賣的比葷菜價高也很正常。”
“任何一道菜的價值都不能單獨以食材價值的高低去衡量，在飯店裡，廚師的手藝以及菜品的創意都要凌駕於食材本身的價值之上。”
“就比如說咱家席面兒上常見的紅燒方子肉，不看馬蓮葉捆紮以及剪斷馬蓮葉時的視覺效果，它就是普普通通的一份紅燒肉而已。”
“如果我做一道同樣口味的紅燒肉跟紅燒方子肉同時擺在一起，紅燒方子肉要一塊五一份，普通紅燒肉就只要一塊錢一份，如果不差錢的話，你會選擇哪一份菜品？”
藍蘭：“當然是紅燒方子肉啊！雖然多花五毛錢，可看著過癮，感覺就比普通紅燒肉要好吃很多。”
李春打了個響指笑道：“這就是創意的價值。別說外地，就單說咱們熱河市，手藝比我高明的廚師大有人在。”
“咱們家的買賣這麼火爆，主要就是因為咱家的席面兒比其他廚師做的席面兒更有創意，價效比更高，所以大家更希望吃我做的席面兒而已。”
張磊：“師父，我感覺你就是最厲害的廚師！”
“好傢伙！小磊竟然都學會拍馬屁啦！”
“哈哈哈....”
員工們頓時鬨笑起來。
