李春把所有食材和配菜擺放在操作檯上，第一步先炒制乾鍋醬料。
乾鍋醬料沒有固定的配方和配比，全憑廚師對味道的理解自我調配。
李老闆也有自己喜歡的配方。
首先把麻椒，花椒，白芷，丁香，小茴香，香菜籽，孜然等香料上鍋炒香，然後倒入藥碾子中研磨成粉過籮曬篩一下，保留細粉備用，
餈粑辣椒，李春選用的是新疆辣皮子。
新疆辣皮子肉厚，辣香味十足，但是辣度卻不高，這個年代的本地人完全可以接受。
辣皮子下鍋用開水焯透，然後撈出來搗碎備用。
起鍋燒料油，涼油下入郫縣豆瓣醬炒出香味兒，下入餈粑辣椒小火熬煮。
餈粑辣椒的水份蒸發掉一半的時候，下入豆豉，花生醬，少許黃豆醬繼續熬煮。
辣椒即將炒乾的時候，加入鹽，醬油調味兒，少許白糖提鮮，再熬煮片刻倒入盆中，這時候把之前研磨的香料粉倒入盆中攪拌均勻，濃郁醇厚的麻辣鮮香味道就連李師傅自己都讚不絕口。
完美！
乾鍋醬料準備好放在一邊備用，接下來把解凍的對蝦清洗乾淨，開背取出蝦線，鴨頭也是從中間劈開一分為二，乾鍋香辣蝦的主食材就準備完畢了。
配料的青菜也很簡單，李師傅選用的是花菜，芹菜絲和土豆條。
不過，土豆條稍後要過油炸一下才行。
土豆片上鍋蒸制，用於製作土豆泥。
豬耳朵斜刀片薄片，這樣拌出來顯得更加整齊。
拆骨肉選用滷熟的扇子骨，廚房就有滷好的，開席的時候直接手撕裝盤即可。
很多人都不知道，乾燒魚其實分為兩種，不僅川菜有乾燒魚，魯菜中也有乾燒魚。
李春今天準備做的是川味兒乾燒魚，選用的是蒜瓣肉大黃魚。
清洗乾淨的大黃魚，沿背部兩側改十字花刀，先擦一些黃酒去除腥味兒，然後再抹上一層薄鹽入一個底味兒。
鍋中燒油，油溫八成熱的時候將大黃魚下鍋油炸。
上輩子，李春和張斌在一家飯店點了一條幹燒魚，菜品上來的時候，李春都懵逼了。
那家飯店的乾燒魚用的是鯉魚，把鯉魚炸的乾乾巴巴用筷子都夾不動，簡直無語至極。
乾燒魚的乾燒可不是把魚炸乾巴，指的是澆汁的胡辣幹香。
做乾燒魚這道菜，炸魚的時候油溫一定要高，旺火猛炸，炸到表皮定型就可以了，要儘量保證外焦裡嫩的口感。
因此，即便是用大鍋炸魚，李春也是一條一條的炸，為了就是保證最好的口感。
七條大黃魚全部炸好碼放在托盤中備用，接下來準備乾燒魚的輔料。
五花肉丁必不可少，蔥薑蒜也要切成同等大小的丁，除此之外還有必不可少的冬菇丁。
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