野豬和狍子打回來以後,合作社的院子裡就沒消停過。
七十八頭野豬,三十多隻狍子,堆在院子裡像座小山。趙衛東帶著男人們分割,韓新月帶著婦女們加工,從早忙到晚,連口水都顧不上喝。院子裡瀰漫著血腥味、肉香味、煙燻味,混在一起,嗆得人直咳嗽,但誰也沒喊累。
趙衛東站在院子中間,手裡握著一把鋒利的剔骨刀,面前擺著一頭剛分割完的野豬。他的刀法快得讓人眼花繚亂,刀尖在肉和骨頭之間遊走,像一條靈活的蛇,一會兒工夫,一頭兩百多斤的野豬就變成了一堆整整齊齊的肉塊——前腿肉、後腿肉、裡脊肉、五花肉、排骨、棒骨、豬頭、豬蹄、豬尾、豬下水,分門別類,擺放有序。
“看好。”趙衛東把刀在圍裙上擦了擦,對圍著的年輕人們說,“分割要順著肉的紋理走,不能橫著切。橫著切,肉就散了;順著切,肉是完整的,賣相好。”
年輕人們瞪大眼睛看著,有人拿本子記,有人用手機錄影,有人蹲在地上跟著學。孫大愣子笨手笨腳,一刀下去,把一塊好好的裡脊肉切散了,肉絲橫七豎八,像爛布條。趙衛東看了看,沒說話,把那塊肉拿過來,自己重新切了一遍,又遞給他。
“再來。”
孫大愣子深吸一口氣,這回小心多了,刀順著肉的紋理慢慢走,一刀一刀,雖然慢,但切出來的肉整整齊齊。趙衛東看了看,點了點頭。
“行了,多練練就好了。”
野豬肉分割完了,輪到狍子。狍子肉比野豬肉嫩,也金貴,分割的時候更要小心。趙衛東的手法更輕了,刀尖幾乎不碰到骨頭,順著骨縫走,一刀下去,肉和骨自然分離。狍子後腿肉完整地取下來,形狀像一彎新月,肥瘦相間,紋理清晰。
“狍子後腿肉最好,做肉乾、灌香腸都行。前腿肉差一些,適合燉著吃。裡脊肉最嫩,切成絲炒著吃,不老不柴。”趙衛東一樣一樣地介紹,如數家珍。
分割好的肉送到婦女們那邊,開始深加工。
韓新月帶著婦女們灌香腸。豬小腸刮薄了當腸衣,薄得能看穿,對著光一照,腸壁上的血管紋路清清楚楚。肉餡用後腿肉,肥三瘦七,切成小丁,加鹽、加糖、加花椒、加白酒、加薑末、加蒜泥,順一個方向攪拌,攪到肉餡上勁了,黏糊糊的,能拉出絲來。
灌香腸是個技術活。腸衣一頭套在漏斗上,把肉餡灌進去,用手往下捋,捋一節用棉線扎一節,不能太滿不能太空,滿了腸衣會撐破,空了香腸不飽滿。婦女們個個是高手,手一捋就知道滿不滿,扎線的手一繞就打了個結,比機器還快。
灌好的香腸掛在院子裡的架子上風乾。一排排香腸在秋風中微微晃動,顏色從粉紅變成暗紅,表面皺巴巴的,但散發著誘人的香味。
野豬肉罐頭的工序最複雜。
肉要切成兩釐米見方的塊,大小均勻,不能有碎渣。焯水去腥,水開了把肉塊倒進去,煮幾分鐘,撇去浮沫,撈出來瀝乾。過油增香,肉塊在熱油裡炸一下,表面微黃,外酥裡嫩。裝罐,肉塊碼進玻璃罐裡,碼一層肉撒一層鹽和香料,碼到八分滿。加湯,用焯肉的原湯加上骨頭熬的高湯,灌進罐裡,沒過肉塊。封口,罐蓋擰緊,不能漏氣。滅菌,罐頭放進高壓滅菌鍋裡,一百二十度高溫滅菌四十分鐘。
陳陽親自盯著滅菌環節。溫度、時間、壓力,每一鍋都要記錄,差一點都不行。第一鍋出來,他開啟一罐嚐了嚐,肉爛湯濃,味道不錯,但覺得鹹了一點點,讓婦女們少放半勺鹽。第二鍋出來,他再嘗,這回正好了。
“行了。”他蓋上蓋子,“按這個標準做。”
第一批罐頭做了兩百罐,碼在庫房裡,整整齊齊的,像士兵列隊。陳陽讓楊文遠聯絡省城的超市,超市的採購經理嚐了一罐,豎起大拇指,當場下了訂單,要五百罐。
風乾肉的做法更傳統。
肉切成薄片,用鹽、花椒、辣椒麵醃一天,掛在通風處風乾。風乾肉不用煙燻不用火烤,全靠秋風自然吹乾,保留了肉最原始的味道。婦女們把肉片一片一片地掛在竹竿上,院子裡掛滿了,像曬衣服似的,遠遠看去白花花的,走近了才看清是肉。
風乾了半個月,肉片變成深紅色,硬邦邦的,像木頭片。吃的時候蒸一下或者炒一下,嚼著又香又有嚼勁,下酒最好。王斌最愛吃這個,每次喝酒都要切一盤,嚼得嘎嘣響。
臘肉要燻。
肉塊用鹽和花椒醃三天,掛在灶臺上方,用松枝、柏枝、橘子皮慢慢燻。燻肉的火不能大,大了肉會熟;不能小,小了燻不進去味兒。松枝的煙帶著松脂的香味,柏枝的煙帶著清涼的味道,橘子皮的煙帶著果香,幾種煙混在一起,燻出來的臘肉香味層次豐富,說不清是什麼味兒,但就是好吃。
趙衛東親自看著燻肉的爐子,添柴、調火、翻肉,一絲不苟。他說燻肉是門手藝,火候不到不行,火候過了也不行。燻好的臘肉顏色金黃透紅,切開後肥肉透明瘦肉紫紅,香味能飄出二里地。
第一批臘肉燻好的那天,合作社的院子裡全是香味,路過的人都要停下來吸幾口氣。張二虎切了一盤嚐嚐,肥而不膩,瘦而不柴,鹹中帶甜,香得他差點把舌頭吞下去。
“趙叔,你這手藝,能開店了。”張二虎嚼著臘肉,含混不清地說。
趙衛東笑了笑,沒說話。
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