劉老漢的豆腐攤第三天沒出攤。
第四天一早，陳野讓張彪去瞧，張彪回來說：“劉老漢蹲在攤子邊哭呢，說糧商不賣他豆子了，跑了四家糧鋪，都說‘沒貨’。”
陳野正在工地拌豆渣水泥，聞言放下鐵鍬：“沒貨？京城糧鋪會沒豆子？”他咧嘴笑了，“走，去看看。”
劉老漢家在西四街後巷的小院裡，三間土房，院裡擺著兩口大缸，缸裡泡著的豆子已經發餿了，水面浮著一層白沫。老頭蹲在缸邊，眼睛紅腫，見陳野來，忙起身：“陳大人……小老兒沒用，豆子斷了，豆腐做不成，豆渣也沒了……”
陳野走到缸邊，用木棍攪了攪泡豆水，一股酸餿味撲鼻。他皺眉：“這些豆子泡幾天了？”
“兩天……本想昨天做豆腐，可買不到新豆子，這些豆子捨不得扔，就想著再泡一天看看……”劉老漢抹淚，“這下全餿了。”
陳野盯著那些發脹發白的豆子，忽然眼睛一亮：“餿了？餿得好！”他轉身對張彪說，“彪子，去把沈主事請來，順便帶幾個瓦盆和石膏。”
又對劉老漢說：“劉大爺，您別急。今天咱們就用這些餿豆子，做一鍋‘特別豆腐’。”
沈青瓷來時，陳野已經讓劉老漢把餿豆子撈出來，用清水衝了幾遍。豆子外皮發皺，有些已經裂開，露出裡面發黃的豆瓣。
“陳大人，這豆子……已經壞了。”沈青瓷皺眉。
“壞了才妙。”陳野咧嘴，“豆子發酵，會產生更多有機酸，說不定能增強水泥的韌性。咱們試試。”
劉老漢按老法子磨豆、煮漿，只是豆子餿了，煮出來的豆漿也帶著股酸味。點滷時，陳野特意讓少放石膏——餿豆子本身酸度高，凝結得快。
豆漿在鍋裡慢慢凝固，形成豆花。但與往常雪白細膩的豆花不同，這次的豆花顏色微黃，質地也更粗糙。劉老漢舀出一勺，嚐了嚐，眉頭緊皺：“酸……還帶股黴味。”
“要的就是這個味。”陳野讓把豆花壓制成型，做成豆腐。豆腐出來，顏色灰黃，切開來質地鬆散，一碰就碎。
“這豆腐……賣不出去啊。”劉老漢快哭了。
“不賣。”陳野切下一小塊，遞給沈青瓷，“沈主事，您看這豆腐，是不是比好豆腐更‘蓬鬆’？”
沈青瓷接過，用手捏了捏，豆腐碎成渣，但渣與渣之間有許多細微孔洞。“確實……結構更疏鬆。”
“疏鬆就對了。”陳野咧嘴，“豆渣要的就是疏鬆，能留住更多空氣，在水泥裡形成微孔，增加抗凍性。彪子，把這些豆腐全壓成豆渣，曬乾磨粉，按新配方試！”
新試塊做出來：水泥、碎石、河沙、西山滷水、石膏，外加發黴豆渣粉。放進冰窖凍融試驗。
結果令人驚訝——發黴豆渣水泥試塊，在第十五輪凍融時才開始出現細微裂紋，比好豆渣還多抗了三輪！而且敲擊聲音更實，韌性更好。
沈青瓷盯著資料，喃喃道：“黴變產生了某種有機物……增強了纖維韌性。”
陳野一拍大腿：“管它什麼物，管用就行！”他轉身對劉老漢說，“劉大爺，從今天起，您專門收‘壞豆子’——發黴的、長蟲的、陳年的，只要便宜，全收！一文錢兩斤，有多少收多少！”
劉老漢愣住：“壞豆子……真能用？”
“能用！”陳野咧嘴，“不但能用，比好豆子還好用！”
當天下午，京城各大糧鋪門口，貼出了新告示：“高價收購壞豆：發黴、長蟲、陳年豆子，一文錢兩斤，現銀結算。收購點：西四街劉記豆腐攤。”
告示是陳野讓匠人學堂孩子們寫的，字歪歪扭扭，但意思明白。百姓們圍觀看稀奇，有人嘀咕：“壞豆子也收？陳大人這是要幹啥？”
有精明的百姓回家翻糧缸，找出些陳年豆子，半信半疑送到劉老漢攤子前。劉老漢按陳野教的法子驗貨：豆子抓一把，聞聞有黴味沒，看看有蟲眼沒，符合就收。
第一天收了三百斤，第二天五百斤，第三天糧鋪坐不住了。
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