第一道大菜就是清蒸大黃魚，林子義特地從阿強那裡買了一條三斤重的大黃魚。
高階的食材，往往只需要採用最樸素的烹飪方式。
大黃魚魚身兩面斜劃花刀，將魚腹塞滿薑片蔥段，大火蒸12分鐘。
蒸好倒掉盤內腥水，揀去舊蔥姜，鋪上新蔥段，燒熱豬油淋在蔥上激出香氣，再沿盤邊淋一圈蝦油即可。
不添多餘調料，最大保留野生黃魚鮮甜。
這個年代大黃魚的價格還比較正常，等十幾年後，普通人就很難吃上野生大黃魚了。
第二道大菜是膏紅蟳糯米八寶飯。
十月紅蟳滿膏流油，將其刷洗乾淨，掀開蟹蓋剔除沙袋。
將泡發切丁的乾貝、蝦米、香菇，煸出油的五花肉丁，混合糯米飯，加少許蝦油拌勻成八寶餡。
將八寶餡填入蟹身，蓋上蟹殼，大火蒸25分鐘。
漁家最高待客規格菜品就此完成。
紅蟳代表紅紅火火，八寶糯米寓意八方來財、闔家圓滿，整隻上桌不拆分，以示對貴客十足敬重。
第三道是清蒸老虎斑。
原本林子義是想用老鼠斑的，可惜沒有買到，只能用老虎斑替代一下了。
別看大黃魚，老虎斑都是清蒸，外行感覺做法一模一樣，實則不然。
二者雖都是清蒸，但蒸制時長、去腥手段、淋油時機、調味輕重、處理方式全部不一樣。
大黃魚肉鬆帶泥腥味，需要深刀重蔥姜、多蒸兩分鐘、多淋蝦油重油去腥味。
老虎斑肉緊無雜味，只需淺刀少姜蔥、少蒸兩分鐘、淡油淡調味，保全原生鮮甜。
處理兩種魚最大的區別是蒸魚的湯汁處理。
清蒸大黃魚的時候，蒸出的腥水必須全部倒乾淨，魚身上蒸爛的舊蔥姜也要全部挑走。
這是因為黃魚出水多，湯汁腥氣重，不倒掉吃起來發土味，這一步不能省。
而清蒸老虎斑的時候，盤中的汁水要少量保留一點，只揀掉髮黑的老薑絲即可。
這是因為石斑汁水鮮，沒有泥腥，少量湯汁能提鮮，不用完全倒空。
第西道是閩菜招牌，國宴名菜，雞湯汆漳港海蚌。
只不過東瀚本地沒有漳港海蚌，是林子義特意從鎮海酒樓拿的。汪洋聽說林子義要宴請貴客，也是忍痛割愛。
將老土雞整隻慢燉三小時，熬出清澈無油的原雞湯。
將雞湯盛出燒至微沸，下薑片、微量鹽、黃酒，關火，放入切好的蚌肉燙十秒立刻裝盤。
將雞湯一同盛入碗中，原汁原味。
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