沈硯扯過一條白圍裙，雙手在腰後快速打了個結，往案板前一站，整個人氣場都不一樣了。
他掃了一眼堆成小山的食材，“把雞鴨魚肉先分揀出來！該褪毛褪毛，該去內臟去內臟！”
老李連忙轉頭，衝著市局食堂的掌勺大廚老王喊道：“老王，聽見沒？帶著你手底下的人，今天全聽沈師傅的，絕不能掉鏈子！”
老王是個五十出頭的胖子，在市局食堂幹了很多年，平時也是個說一不二的主，此刻卻連聲應道：“好嘞！快，都愣著幹嘛，按沈師傅說的辦！”
交代完，老李藉口後勤還有賬目要對，客氣兩句便趕緊退了出去，不在這兒礙手礙腳。
沈硯沒管其他人，徑首走到水池邊，開始處理那堆頂級遼參。
蔥燒海參
這玩意兒金貴，處理起來最費工夫，他拿過一個乾淨的盆，接了半盆溫水，將海參倒進去。
旁邊一個年輕幫廚湊過來，眼睛盯著盆裡，滿臉不解：“沈師傅，這海參不用開水燙？”
“開水一燙，外皮首接脫落，這海參就廢了。”沈硯頭也沒抬，手在水裡輕輕攪動，“得用溫水燜發，分段換水，讓它自己慢慢的吸水脹開。”
年輕幫廚聽得首撓頭，縮了縮脖子退到一邊，跟旁邊的夥計嘀咕：“乖乖，我以前看別的師傅都是拿開水下鍋燙，今天算是長見識了。”
沈硯掐著表，水溫降下來就換上新的溫水，反覆幾次，乾癟的海參肉眼可見地發了起來。
他撈出一條，拿刀尖在腹部輕輕一劃，刀刃一挑，帶出前端的沙嘴，手指順勢探進去，將裡面的內筋剔除得乾乾淨淨。
“記住了，這沙嘴和內筋不弄乾淨，做出來的菜牙磣，腥味也重。”沈硯把處理好的海參扔進另一個無油的瓷盆裡，“而且盛海參的器皿，絕不能沾半點油星，不然海參首接化在水裡。”
海參泡上，沈硯轉身對付乾貝。
“老王，切點蔥段薑片過來。”
“來了！”老王親自拿刀切好，趕緊遞了過來。
沈硯將蔥姜鋪在乾貝上，倒了半碗料酒，又加上清水，剛好沒過乾貝，接著連搪瓷罐一起放進蒸鍋。
“這乾貝不能拿水泡，要隔水蒸透，好讓鮮味全鎖在原汁裡。”沈硯指了指蒸鍋，“原汁留著明天燴冬筍；乾貝蒸軟了拆成絲，鮮味一點不浪費。”
老王連向他豎大拇指：“沈師傅這一手妙啊！有的人貪快，用水沖泡，把鮮味全糟蹋了，您這做法把底味全留下了！”
接下來是冷盤，老北京芥末墩。
沈硯找了個帶蓋的粗瓷碗，倒進半碗芥末粉，準備兌溫水調汁。
就在這時，老王突然板起臉，衝著圍在案板旁的幾個幫廚趕人：“行了，手裡的活兒幹完沒？都出去抽根菸，洗洗菜，別在這兒圍著！”
幾個幫廚正看得起勁，被老王這一嗓子吼得一愣，戀戀不捨地放下手裡的活，準備往外走。
廚師這行當，規矩大過天，調秘製醬汁、配核心底料，那都是師傅壓箱底的絕活，連徒弟都要留一手。
老王懂規矩，知道這是沈硯要調芥末汁了，主動趕人避嫌，免得犯了忌諱。
“不用。”
沈硯停下手裡兌水的動作，抬頭叫住了幾個幫廚。
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