趙德柱帶著板車橫在後廚門口，一把掀開粗布門簾。
兩隻裝滿泥裹鴨蛋的柳條筐“咚”地往地上一擱，陳年醃漬的鹹腥味瞬間衝散了後廚的面香。
沈硯扔下抹布走了過去。
“沈爺，過手挑的尖貨！”趙德柱喘著粗氣，“老韓那裡的好貨，全讓我摳出來了，那老小子心疼得臉都綠了！”
沈硯沒言語，伸手從筐裡掏出個鴨蛋，用大拇指蹭了蹭外頭的鹽泥，在手裡掂了掂分量，首接往青磚灶臺上一磕。
咔噠一聲。
泥殼裂開。沈硯順著裂縫兩手一掰，一顆渾圓的鴨蛋黃“啪嗒”掉進白瓷海碗裡。
暗紅色的油脂跟著滲了出來，順著蛋黃邊往下淌，沒一會兒就在碗底汪起一小灘紅油。
老馬趕緊湊上前，聞了聞。沒有半點死水發酵的腥臭，反倒透著股醇厚的鹹香。
沈硯捏起一根細竹籤，順著蛋黃輕輕一劃。蛋黃裂成兩半，裡頭透著細密的沙感，紅透的油脂順著切口首往外冒。
“起沙透亮，滿心紅油，不錯。”沈硯丟下竹籤，扯過溼毛巾擦了擦手。
“外頭那些所謂的大飯莊，收鴨蛋只盯著顏色紅不紅，純屬外行。”他掃了眼後廚眾人，說道。
“頂級鹹蛋黃，只看三樣：起沙、流油、鹹香。顏色再豔，要是切開跟死麵疙瘩一樣，進爐一烤絕對發乾糊嗓子。那種統貨，根本上不了咱們福源祥的案板！”
錢大勺聽得一愣一愣的。他吃鹹鴨蛋向來是切塊就著窩頭，哪管什麼起沙流油？
楊文學盯著碗底的紅油，默默把這話記死在心裡。
“開工。”沈硯轉身走向大案板。“水油皮和幹油酥分兩盆，老馬，帶人去揉！”
老馬應了一聲，趕緊招呼小李上秤稱料。
半小時後，麵皮醒發到位。沈硯利落地揪出面劑子，掌心一壓，在案板上排成整齊的一列。
“文學，你來包幾個試試。”
楊文學愣了一下，心裡一陣激動。他在圍裙上蹭了蹭手，快步走到案板前。
他屏住呼吸，拿起一張水油皮，挑起一顆用高度白酒噴過、低溫烘出油脂的鹹蛋黃，放在麵皮正中，五指收攏，虎口向上推擠。麵皮被他捏得嚴嚴實實，緊緊裹住蛋黃，收口處一點縫沒留。
一口氣包完十個，整齊碼進鐵皮烤盤。
沈硯站在旁邊看著，一句話沒說。
白案手藝全憑手感。水油皮延展性差，包得太死進爐一烤就沒了膨脹的餘地。說的再多，不如讓他親眼看看做錯的效果。
烤盤推入土爐，爐膛裡的高溫一烤，豬油的起酥香混著鹹鴨蛋的油脂氣，瞬間瀰漫開來。
二十分鐘後。楊文學戴著厚手套，把烤盤端了出來。熱氣一散，他頓時傻了眼。
十幾個蛋黃酥，足有一大半外皮裂了口子！黃澄澄的蛋黃從裂縫裡擠了出來，滾燙的油脂淌滿整個烤盤。
後廚一下子沒了動靜。
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