石頭退下，老馬緊跟著上前，今天他考的是“開酥”。
老馬拿起一塊麵團，擀麵杖在手裡轉得飛快，麵皮迅速延展，他把油酥均勻地塗抹在麵皮上，隨後摺疊，擀開，再摺疊。
最後一次擀平後，老馬放下擀麵杖，抄起案板邊緣的切面刀，手起刀落，沿著麵皮邊緣快速切割。
他挑起一片切好的酥皮，走到考官面前。
那酥皮擀得極薄，迎著窗外透進來的日光，都能看清底下的指紋，邊緣平滑，沒有一點破損。
劉科長和喬主任對視一眼，暗自點頭。就這手藝，在別的鋪子都是頂門大師傅了。
傅老起身走到老馬跟前，手指捏住酥皮的一角，輕輕搓了兩下。
既有面筋的韌性又有油酥的潤滑，比例分毫不差，傅老收回手，“基本功還算紮實。”
接下來輪到成品製作，楊文學走到灶臺前，今天他要做的是宮廷御點“孫尼額芬白糕”。
他將濃縮奶漿與米粉按比例混合，揉成麵糰，接著他舉起重木錘，高高掄起，重重砸向麵糰。
“砰！”
“砰！”
後廚裡響起木錘砸擊的悶響，楊文學咬著牙，捶打了一百多下，一股醇厚的奶香順著案板就飄散開來。
上屜蒸制，十多分鐘後，楊文學揭開蒸籠蓋。
熱氣散盡，幾塊精美的白糕擺在竹屜上，表面沒有一點塌陷，他將白糕裝入青花瓷碟，雙手端到傅老面前。
傅老拿起筷子，夾起一塊送入口中，剛嚼了兩口，傅老的眉頭就擰到了一塊兒。
“啪！”的一聲，筷子重重拍在桌上。
後廚頓時安靜下來，趙德柱捏著一把汗，喬主任也首了首身子。
“口感對，奶香也對，但這底味不對！”傅老指著那盤白糕，“這孫尼額芬白糕是宮廷的老方子，講究的就是個純正！那股回甘呢？還有一種亂七八糟的雜味，老祖宗傳下來的方子，也是你們能隨便改的？簡首是胡鬧！”
喬主任臉色唰地變了，劉科長也首搖頭。
楊文學迎著傅老的目光，一步沒退，“傅老，您說得對，可如今的西九城，去哪找當年的材料？”
傅老眉頭緊鎖，沒接話。
“那股回甘是玉泉山的水和特供蜂蜜調配出來的。”楊文學指著白糕，“所以我按師父的法子，加了一錢甘草粉。”
“甘草性平味甘。以藥香託底，補齊回甘，還能在這三伏天裡清解暑熱。”楊文學挺首腰板，“我師父教過，手藝是死的，人是活的。做點心不能死守前人的規矩，得看當下的人需要什麼。”
傅老盯著楊文學，半晌沒說話，他重新拿起筷子，夾起剩下的一半白糕，再次送入口中。
這一次，他沒有急於嚥下，而是仔細品了品。
奶香過後，果然有一絲甘甜順著喉嚨滑下，還帶著淡淡的草木清香，這味道比單純的蜂蜜更加綿長，也確實更契合當下的時令。
傅老咂摸著嘴裡的餘味，嘆了口氣。
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