虞問芙拿起那把蔥看了看，蔥白細長，蔥葉翠綠，是當天採的。
她又拿起那塊豆腐，輕輕按了按，質地細嫩，微微彈手。
她知道這道菜是蟹粉豆腐，也知道要怎麼做。
這道菜確實不簡單，但二十年都沒找到會做的人，未免也太誇張了。
為什麼那麼多廚師都做不出沈老爺子想要的味道？
虞問芙陷入沉思。
結合沈老爺子說的“像花一樣”，虞問芙明白了。
他們做的應該都是“改良版”的蟹粉豆腐。
也就是豆腐切塊，蟹粉勾芡，澆在豆腐上。
但蘇州早年還有一種蟹粉豆腐的做法，是從文思豆腐技法演變而來的。
豆腐切成細絲，在清湯中散開，蟹粉用豬油煸香後輕輕澆在豆腐絲上，不攪動，保持豆腐絲的形狀。
這道菜在民國時期的蘇州私房菜裡出現過，後來因為太費功夫，酒樓不做了，慢慢就沒人會了。
所以不是沒人會做蟹粉豆腐，是沒人知道沈老爺子要的是那個失傳的版本。
這道菜考驗的不只是刀工，更是對古法的瞭解。
豆腐切絲，要求刀工極好，豆腐太嫩，切的時候容易碎，切完之後還要完整地移入湯碗中，絲不能斷，不能亂。
清湯要清澈見底，不能渾，蟹粉炒好之後澆上去，不能攪動，否則豆腐絲就散了。
如果對這道菜的發展不夠了解的話，還真做不出這道菜。
虞問芙沒有急著動刀。
她看了一眼那幾只大閘蟹，是四隻母蟹，每一隻都用草繩扎得整整齊齊，蟹殼泛著暗紅色的油光。
她先把它們拿出來放在案板上，一隻一隻解開草繩。
掀開蟹殼時，蟹黃飽滿，橙紅色，油潤潤地鋪滿整個蟹蓋。
她用小勺把蟹黃先刮出來，放在一隻白瓷碗裡。
然後是蟹肉，將蟹身對半掰開，順著紋理一條一條撕下，蟹腿用剪刀剪開兩端，用細籤輕輕一推，整條蟹腿肉完整地滑了出來。
蟹黃和蟹肉分開放，蟹黃留著，蟹肉另放一隻碗。
她往鍋裡倒了一勺豬油，小火化開，放入薑末煸香，再把蟹黃倒進去，用鍋鏟輕輕推散。
直到蟹黃與油融為一體，起沙、冒泡，再把蟹肉倒進去，加少許黃酒、一點點鹽、一小勺糖。
整個過程火候很小，讓每一絲蟹肉都裹上油。
然後她關火，讓蟹粉在鍋的餘溫裡繼續慢慢融合。
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