油爆雙脆這道菜，同樣也是頗有名氣的經典魯菜。
這道菜的雙脆，指的是豬肚與雞胗。
這兩種食材本身有著一定的異味，所以能將這道菜做好的菜館並不多。
如果只是單純除腥去異的話，廚師們能夠找出很多方法，但是這道菜是【油爆雙脆】，關鍵點便在那個“脆”字。
這兩種食材在火候恰當的時候，會有著極脆的口感。
而要讓這兩種食材脆，就意味著廚師不能烹飪火候過重，只有在短時間的烹飪中火中取栗，讓兩種食材保持脆嫩的同時還要去除它們的異味，才能製作出一道上好的【油爆雙脆】。
因此這道菜也被許多老饕作為篩選館子的工具。
敢在選單上寫這道菜的餐館，廚師的水平一定不低。
因為這道菜，會做與不會做之間，有著一道不可逾越的鴻溝。
其他菜餚，就算不會做，廚師只要按照菜譜的步驟慢慢來，各種調料食材做到八九不離十，最後的成品就算味道不太好，但終究是能吃的。
而油爆雙脆，若是廚師不會做，那炒出來的雞胗與豬肚簡直沒法吃。
雞胗此物，若是燉還好，就算火候大一些也能入口，可若是爆或炒，一旦火候稍過，便會由脆嫩變成極硬，吃起來像嚼磨牙棒。
一盤雞胗下肚，腮幫子都能給人累腫。
所以知曉自己水平不夠的廚師，是萬萬不敢做這道菜的。
蔡永昌將打好花刀的雞胗送入口中，緩緩咀嚼。
雞胗極其脆嫩，隔壁座位的人甚至能隱約聽到咀嚼的聲音。
火候沒有問題，不算給怡然居墮了名聲。
其餘幾人品嚐了這道菜後也微微點頭，尤其是王大力，他甚至閉上眼，露出了享受的神色。
幾道爆菜上菜的時間相近，爆菜吃得就是廚師對火候的把控能力。特別是今天選單上這幾道。
不過這桌上的幾人在嘗過油爆雙脆後，心裡已經大概有底。
油爆雙脆能做好，其他幾道爆菜想必也不會出問題。
眾人都是被顧彥明特意邀請來的餐飲界人士，在看到今天的選單，再結合楊老復出的訊息，他們心中便已經知曉了顧彥明的想法。
若是怡然居真能恢復當年的輝煌，自然也是他們樂於看到的。
起碼從這幾道爆菜來看，怡然居後廚還是比較穩的。
不過眾人心中都知道，真正的關鍵並不是這幾道對火候要求極高的爆菜，而是那道楊老的絕學【蔥燒海參】。
那才是這一桌菜品的主角。
平日裡酷愛美食的王大力此時卻卻表現得極其剋制。
隔壁座位的人禮貌地向他推薦菜品，王大力也只是淺嘗一口。
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