浮沫，本質上是凝固的殘餘血水。
不管是製作什麼湯品，都需要及時撇去浮沫。
重點是“及時”二字。
血沫在剛剛凝固的時候，會漂浮在湯水的表面。
但是如果再過一會兒，上層的血沫看起來卻會越來越少。
血沫自然不會憑空消失。
一旦血沫消失，就代表著變成固體的血沫在沸騰的湯底中破碎成了微粒。
這些微粒會被食材吸附，異味也會殘留在湯底之中。
所以，撇出血沫的關鍵才在“及時”二字。
不管是火候導致的“燥氣”，還是血沫撇出時間不對導致的異味，都是製作高湯重要的質量控制點。
在外行看來，這些東西似乎並不重要。
可是這些細節，才是影響到最終成菜品質的關鍵。
在這次製作的米粉湯底中，雞骨架。牛筒骨和老母雞三種食材，其血沫釋放的時間是不同的。
三種食材的大小不一，骨骼與肉量的厚度也不一樣，血沫的釋放自然是有先後之分。
特別是三種食材還都經過了清水浸泡這一步驟，殘餘的血沫已經極少，在這種情況下，血沫成型的時間差異就更加難以判斷。
想要精確判斷血沫出現的時間，需要極其豐富的經驗，或者說是“直覺”。
約摸著差不多血沫該出來了，掀開鍋蓋，撇去浮沫。
那如果廚師的經驗不足怎麼辦呢？
“怎麼才能判斷什麼時候該撇浮沫呢？”
程旭源疑惑地問道。
雖然他自認有些天賦，但今天的一切可謂是重新整理了他的認知。
“在鍋邊守著，隔一會兒就掀鍋蓋看看。”
燉制湯底不怕掀鍋蓋，因此可以用這種方法。
有些菜品中途需要蒸制，蒸制時不能輕易掀蓋，因此對火候把控能力的要求往往比燉煮更高。
至於到底需要多少經驗才能精確判斷。
陳楓也說不上來。
這也是他不擅長教徒弟的原因。
對陳楓來說，這種時間上的把控，做幾次自然心裡就有準了。
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