茄子肉丁滷在陳楓今天做的三種滷子中，可以說是最複雜的一種。
前兩種滷子，不管是香菇雞丁滷還是西紅柿雞蛋滷，都是隻要初學者知曉了大概步驟，都能勉勉強強做出來的。
而茄子肉丁滷，對基本功的要求就要略高一些。
當然這三種滷子對陳楓來說都沒有什麼區別。
茄子這種食材，雖然是常見的蔬菜，但卻有著極其少見的吸油性。
茄子本身的結構柔軟疏鬆，很容易吸油。
這一特性就像一把雙刃劍。
茄子若是做不好，要麼會很乾，要麼會很油膩。
而經驗豐富的廚師則會利用好茄子容易吸油這一點，讓最終成品的茄子油香四溢，口感獨特。
陳楓將茄子去皮，切成兩釐米見方的小丁，放入大盆中。
茄子在剛剛切開的時候，顏色潔白，但這種蔬菜極易氧化，如果不加以處理，等到成菜時，茄子顏色就會發黑。
不同的菜品，防止茄子氧化的方法有很多，可以選擇在茄子表面掛上澱粉糊、或是將茄子過油。
當然，也可以透過給茄子殺水來減少氧化現象的發生。
做茄子肉丁面，茄子不宜過油，更不能掛糊。
若是掛糊，最終做成的滷子便會發硬，不容易掛在麵條上。
若是過油，雖然會讓茄子足夠柔軟，但卻會破壞掉茄子肉丁滷最大的亮點。
茄子雖然吸油，可它所能吸收的油也是有限的，茄子與五花肉丁搭配，便是為了讓茄子吸收五花肉丁中煸炒出的油脂，讓茄子能夠帶上濃濃地肉香。
若是過油了，茄子已經吸飽了油，便很難再吸收豬油了，最終成菜的香味便會不足。
因此陳楓選擇了用鹽來殺水，以此減少茄子丁表面的氧化作用。
在茄子加鹽殺水的空隙，陳楓將五花肉切成1.5釐米見方的小丁。
在切五花肉的過程中，為了後續能更好地煸炒出豬油，陳楓特意將五花肉的肥瘦分開。
先將五花肉分層切開，肥瘦自然分明，再將肥瘦肉各自切成小丁。
茄子經過烹飪之後會輕微縮水，到那時，兩釐米的茄子丁便會縮水成和肉丁差不多的大小。
切好丁之後，陳楓又將青椒切成小塊。
青椒在這道菜中並非主料，只是起到調味與調色的作用。
青椒的味道比較獨特，許多人不喜歡，但這種味道在與茄子相遇時，會發生某種化學反應，產生某種獨特的香氣。
茄子除了喜油之外，還與大蒜——特別是生大蒜，有著極好的相性。
因此陳楓提前切好了蒜末。待到烹飪的最後加入，這叫“包尾蒜”。
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