製作手擀麵，最好是選用高筋麵粉。
比起低筋麵粉，高筋麵粉中有著更多的植物蛋白，也就是俗稱的“麵筋”，在麵粉與水結合之後，這種成分可以讓麵糰有著更高的韌性，對面條的筋道起到了重要的作用。
但是想要製作出筋道可口的手擀麵，僅僅依靠麵粉中本身含有的植物蛋白是不夠的。
還需要另外兩樣常見的調味品。
將麵粉倒入盆中後，陳楓接了一盆清水。
製作麵條，最好是用常溫水，而不能用熱水，熱水的高溫會影響麵粉中的植物蛋白，導致最後的成品筋道程度下降。
當然，如果是製作一些比較宣軟的麵食，熱水燙麵則成了提高成品柔軟度的好方法。
接好清水之後，陳楓取來少許鹽和食用鹼，放入水中化開。
這便是進一步提高手擀麵筋道程度的方法。
白案俗語有云：鹼是骨頭鹽是筋。
鹽可以提高麵糰的延展性，而鹼可以提高麵糰的拉伸性。
在龍國的部分地區，有著名為“蓬灰拉麵”的特色小吃，這種小吃便是將鹼性的草木灰加入麵粉後製作拉麵，可以讓拉麵更加筋道，這便是古人的智慧。
如果製作麵條的量較小，可以直接將鹽和食用鹼加入麵粉中攪勻。
但是陳楓這次是在為晚上出攤備料，準備一次多做一些手擀麵，盆中麵粉數量太多，直接加入鹽和食用鹼，很難將這兩樣輔料攪勻。
因此陳楓選擇了先將這兩種調料放入和麵用的水中化開，在和麵的過程中讓它們和麵粉充分融合。
至於這兩樣調味品的用量，則是根據麵粉的重量來判斷。
白案俗語有云：百面一鹽，五鹽一鹼。
也就是說，每斤（五百克）麵粉加入五克鹽，一克食用鹼。
陳楓將兩樣調料放入清水中化開後，便準備開始和麵。
這個過程對經驗豐富的陳楓來說可謂輕車熟路。
想要製作出筋道的手擀麵，和麵所用的水量也有講究。
白案俗語有云：軟麵餃子硬麵湯。
餃子要好吃，餃子皮必須要軟，而麵條要好吃，則必須要硬。
因此製作手擀麵時，和麵所用的水不宜太多。
其比例為每斤面搭配四兩半水為最佳。
除此之外，陳楓還按照每斤面一個雞蛋的比例，打入足量的雞蛋。
和麵時加入雞蛋，可以讓麵條的口感更加順滑。
打入雞蛋後，陳楓開始少量多次加水。
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