此時的陳楓，已經開始著手製作。
後廚的備料臺上，有著事先切好的肘子、雞塊、鴨塊。
怡然居這麼大的酒樓自然不會在食材上偷工減料，這幾種肉類的品質都相當不錯。
陳楓取來三種肉類，他們是蔥燒海參第一步煨制時需要用到的輔料。
這三種肉類中有著不同的香氣，同時肉類經過煨制還有著濃厚的鮮味。
當然，煨制主要是為了取其香。順帶借一點鮮味。
蔥燒海參提鮮，主要還是依靠高湯。
事實上，這幾種肉類都是吊高湯的主要原料，經過長時間的吊湯，可以將這幾種肉類的鮮味徹底引入湯中，使得高湯極其鮮美。
而短時間的煨燉，並不能引出太多這幾種肉類中的鮮味，因此，煨這一步，主要是取其香氣，同時還要給蔥燒海參進行初步的調味。
在和海參一同煨燉之前，這幾種肉類還需要進行初步的加工。
生肉直接入水煨，香氣會減弱，同時還會帶著微弱的腥味，畢竟是肉類，就算品質再好，終究是接觸過血液的，會帶有微弱的腥味。
通常來說，去腥的主要手段是焯水，在清水升溫過程中由血沫帶走肉類中的異味。
但是要拿來煨海參的肉類不能焯水，肉類一焯水，味道就鎖在裡面了，如果最後上菜的食材是肉類本身，這一點自然無傷大雅。
但陳楓的目的是，讓肉類的香氣進入海參，所以這一步不能焯水。
陳楓選擇使用煸制的方式來去除肉類的微弱異味，同時，煸制也可以更好地引出肉類的香氣。
燉煮的溫度最高只有一百度，肉類中有一些風味物質，在一百度的低溫下是無法析出的。
陳楓燒熱炒勺，加入花生油。
油是香味的載在煸炒過程中，這些花生油與肉類中本身被炒出的油一同粘在肉上。
之後，這些肉會被與海參一同煨燉。
在煨燉過程中這些油脂在熱湯中乳化，變成均勻分佈的懸濁液，再被海參吸收，賦予海參更加豐富的香氣。
將鍋中油燒熱之後，陳楓依次加入幾種不同的肉塊，開始中小火煸炒。
之所以依次加入，是因為這肘子、雞、鴨三種肉類的肉質硬度不同，油脂含量也不同，在煸炒過程中，三種肉類香氣釋放的時間點也就不同。
肘子肉質比起雞鴨更厚實，放出香氣的煸炒時間要比雞鴨略長。
而當肉類釋放香氣時，若是繼續煸炒，煸炒時間太長的話，香氣就全都散了。
正因如此，這三種肉類的香氣釋放時間不同，而且早放香的等不得晚放香的，若要讓最終成菜的效果最佳，就要讓三種肉類的香氣同時釋放。
至於誰早誰晚，早多少，晚多少，則全憑廚師的經驗與直覺來決定。
陳楓依次將三種肉類放入，經過中小火的煸炒，三種肉類顏色改變，不見血色。
當血色消散時，時間也就差不多了。
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