炸制蔥段不能用普通的油。
在魯菜的傳統中，大多數紅顏色的菜都要用到花椒油，蔥燒海參也不例外。
因此炸制蔥段時，必須要用花椒油。
花椒油是用花椒、蔥段、生薑等香料在香油中低溫浸炸而成的油，魯菜中經常使用花椒油，就像川菜經常使用紅油一樣。
而像怡然居這樣的老牌魯菜酒樓，後廚自然是常備花椒油。
將切成六釐米長的蔥段下入油中，陳楓控制著爐灶，保持小火，以確保鍋中的花椒油緩慢升溫。
隨著時間的推移，鍋中的蔥段開始變色。
蔥段變成金黃色，外層微微發硬時，也就代表著蔥段已經炸好了。
這一步是為了透過油溫激發蔥段本身的蔥香，同時讓花椒油的獨特香氣進入蔥段中。
正是因為這種頻繁的借味，讓蔥燒海參的最終成菜味道有著獨特的厚重感，才會讓這道傳統魯菜變成【有味使之出，無味使之入】的典範。
經過炸制之後，蔥段的香氣已經十分濃郁。
用漏勺將鍋中蔥段撈出，放在一旁備用。
接下來，該準備上鍋蒸蔥了。
蒸蔥這一步可謂是蔥燒海參的關鍵步驟。
這道菜調味的很大一部分都在這一步驟中完成。
這一步的主要目的，是將蔥段的香氣提取到蔥燒海參的湯汁中，同時提升蔥段本身的鮮味。
在陳楓手邊，便是怡然居昨天提前吊好的高湯。
要提升蔥的鮮味，自然是要將蔥放在高湯中。
陳楓將高湯盛入容器，再將剛剛炸制過的蔥放入高湯中。
和蔥一起蒸制的高湯，便是之後燒海參時所用的湯汁。
在蒸制的過程中，鮮味十足的高湯吸收了炸制過的蔥段的蔥香，而蔥段也在這個過程中吸收了高湯的鮮味。
單單有高湯還不夠，蔥燒海參要顏色紅亮，自然是要炒糖色。
陳楓將炒好的糖色加入高湯中，和蔥段一起蒸制。
這樣，後續用來燒海參的湯汁也就被糖色成功上色，這上過色的湯汁在燒製的過程中會均勻地掛在海參上，改善海參的色澤。
除此之外，這份後續要拿來燒海參的蒸蔥湯汁中還需要加上足夠的鹽。
這次的高湯中，另加八分口的鹽分，算上之前煨海參時加上的兩分口，這道菜所需要的鹽便已經齊了。
