比如，陳楓這次加入的老母雞。
老母雞生長期限比較長，其內含有的鮮味物質比較豐富，可以大幅度提高鮮味的厚重感。
而且雞油獨特的香氣匯入湯底，更是可以讓成菜的香氣更加增色幾分。
其實不用老母雞也可以，不同地區、不同廚師的習慣不同，使用的食材也不一樣。
有些地區習慣額外加入一些海帶，還有些地方的廚師習慣加入一些魚乾或是木魚花。
海帶不止可以拿來燉湯，燉過之後的海帶還可以作為配菜加入米粉中，可謂是一舉兩得。
有些地區的廚師還會額外加入豬皮，豬皮經過熬製，其中的膠原蛋白可以提高湯底的濃度，讓湯底的口感更加“實在”。
不過贛省湯粉用的米粉是那種比較細的，如果湯底濃度太高，在搭配上米粉之後，總體的口感反而會變差。
接著，陳楓取來幾樣配料，放入湯中。
湯底主要提供的低味，其他更加複雜的味道要藉助澆頭來傳達給食客。
因此湯底中並不需要加入其他太多的配料。
陳楓只是加入了少許幹沙姜和少許當歸。
幹沙姜可以進一步去除肉類食材本身的雜味，而當歸可以讓湯底味道的根基中增添一絲鮮甜。
香料使用不宜太多，按照每十斤湯底兩克當歸，三克幹沙姜的比例即可。
大火保持十分鐘後，陳楓將火候轉成了中小火，接著扣上不鏽鋼桶蓋。
“這樣就完成了？”
程旭源思索一番，確認自已已經將每個步驟記下。
“再燉三個小時，別忘了轉小火。”
陳楓說道。
小到一道米粉的湯底，大到各大菜系都使用的高湯，其中熬製過程都有很重要的一部分，那就是控制火候。
熬製高湯時，如果火候過旺，最終的成品就會有著一股燥氣。
在熬製過程中，許多肉類食材會隨著時間的推移逐漸破碎，有些甚至會變成鍋中的碎渣。
雖然沸水在標準大氣壓下的溫度無法超過一百度，但湯鍋內壁的溫度可以超過這個數字。
只是因為有著鍋中水分的存在，這熱量無法傳遞到食材上罷了。
可是那些在燉煮中出現的細小肉類碎渣，在沸水中翻湧時難免接觸到燉鍋的內壁。
那些碎渣實在是太小了，接觸到內壁之後，瞬間就在高溫的作用下糊掉了。
雖然這些碎渣的量很少，但是糊掉的味道還是會進湯底之中。
同樣是因為碎渣的量太小，這股糊味極其微弱，就算是資深的廚師也很難嚐出明顯的糊味。
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