要吊出一鍋上好的高湯，講究是非常多的。
在許多菜系中，關於制湯，都流傳著“無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無火腿不美。”的說法。
不同的食材可以賦予高湯不同的特性，這些特性結合，才能算是一鍋完美的高湯。
而陳楓今天製作的高湯，相對於這個標準來說，似乎是缺失了很多種原料。
其實這也在陳楓的計算之中。
相對於單純的“吊出一鍋好湯”。從這鍋湯的用途入手，根據其用於特定菜品的需求，強化高湯的某個長處，在高湯的基礎上做減法，才算是真正用活了“吊湯”這一手。
文思豆腐需要高湯是為了什麼？為了取其鮮。
因此在時間有限的情況下，陳楓才選擇了突出雞架的使用。
十分鐘後，陳楓給高壓鍋放氣，開鍋。
因此高壓鍋的火力較猛，此時鍋中的雞架泥己經被燉煮得發白，而雞湯也顯得有些混濁。
這才是快速吊湯的另一個難點。
如果要劃分步驟的話，吊湯這一工藝其實可以分成兩個階段。
第一階段是“熬湯”，將食材中的風味物質透過熬煮萃取到高湯中。
第二階段則是“掃湯”，將高湯中多餘的油脂和雜質去除，使得高湯變得清澈。
掃湯為什麼耗費時間？因為這一步驟對溫度的要求極高。高湯中的雜質只有在特定的溫度下才會被吸附，這個溫度一般不超過六十度。
而在掃湯的同時，又得時刻保持著升溫狀態，不然負責吸附雜質的食材便無法凝結。
時刻保持鍋中升溫，但溫度又不能超過六十度，掃湯才成了一道極其耗費時間和心力的工序。
先不說保持低溫，在熬製一大鍋高湯的情況下，單單是等待這鍋高湯降溫到六十度以下，就至少要耗費半個小時的時間。
除了清除高湯中的雜質之外，還要想辦法去除高湯上層懸浮的油脂。
即便只是雞架，在骨骼中殘留的油脂也不少，在燉制的過程中，這些油脂析出，如果不清理的話，高湯上層看起來油花花的一片，同樣算不上是清湯。
陳楓這次製作的高湯量不大，因此冷卻起來似乎會更快一些。
但是隻有一個小時的時間，要等待高湯自然冷卻，時間還是太短了。
陳楓將鍋中的半成品高湯用紗布過濾，倒在了另一個容器之中。
此時容器中的高湯略顯渾濁，上層還漂浮著一層油花。
……
“陳楓選手用高壓鍋熬出了一鍋雞湯，他難道是要用這鍋湯來煮內酯豆腐？”
外面的大廳中，主持人繼續解說道。
雖然陳楓的操作看起來很複雜，但因為他動作足夠麻利，所以現在並沒有花費太多時間。
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