“掃湯”的目的，是為了去除毛湯中的雜質。
這次的高湯，和之前比賽時的速成版高湯可完全不一樣，因此在“掃湯”這一步也會有很大的不同。
更加豐富的食材會帶來更加濃烈的味道，這既是好事也是壞事。鮮味的層次感豐富了，可食材所能散發出的雜質與異味也更多了。
如果單單隻用肉茸來掃湯，很難讓清湯達到最好的狀態。
因此還需要一味特殊的調味品——蔥椒料酒。
蔥椒料酒最早是魯菜所創，製作方法是把大蔥與花椒剁成泥，混合，用黃酒澥開。
因為這種調味品在製作過程中要用到產地位於南方的黃酒，所以有些老廚師習慣稱其為【蔥椒南酒】。
有些廠家針對這種調味品做了改良，把其中的花椒換成了生薑，降低了生產成本的同時又更加便於儲存，就成了超市裡常見的【蔥姜料酒】。
選擇用黃酒澥開，是有原因的。
不管是大蔥還是花椒，其中都有一些酯溶性的風味物質在酒精之中的溶解度比在水中的溶解度更高。
溶解於酒精之後，便可以便隨著酒精的揮發，讓這些風味物質更加均勻地擴散在菜餚之中。
過去的廚師或許不清楚這其中的原理，但他們在多年的實踐中發現了這一點。
剁蔥椒泥必須要把大蔥與花椒都剁成極小的顆粒，是個辛苦活。
至於有多辛苦。
魯菜有句俗語——“蔥椒蔥椒，三萬六千刀。”
這裡的三萬六是虛指，並不是非要恰好這個數，不過也能看得出剁蔥椒泥是個費力氣的活。
將紅花椒用黃酒潤溼後，在案板上攏成小山。
之所以不先剁蔥泥，是因為大蔥在被剁碎成泥後會逐漸變味，要儘快使用才行。
如果先剁蔥泥，那麼在剁花椒泥的過程中大蔥的風味流失，最後蔥椒泥的效果也會受到影響。
同樣的，蔥泥更是不能使用粉碎機這類機械裝置。
機械裝置刀片運轉過程中產生的熱量會進一步加快大蔥風味的惡化。
花椒泥倒是可以使用粉碎機，對風味不會有太大的影響。
不過陳楓還是選擇了手工剁泥。
兩把菜刀不停地快速斬過案板上的花椒，原本完整的花椒逐漸破碎成越來越小的顆粒，因為花椒的阻隔，菜刀與案板接觸的聲音不似平常那麼清脆，反倒有些沉悶。
這是個熟能生巧的活計，即便有著黃酒的潤溼，可如果剁切的力道控制不好的話，質感堅硬的花椒便會在案板上到處亂彈。
經過一段不斷的時間後，案板上原本完整的花椒終於在黃酒的溼潤下，呈現出了“泥”的形態。
陳楓將花椒泥用菜刀剷起，放在一旁的容器中備用。
緊接著，陳楓便開始剁切蔥泥。
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