其他菜系也有在掃湯的肉茸中加入有獨特味道的食材的做法。
至於具體加什麼，各家有各家的方法。
據陳楓所知，有的廚師會加切碎的芹菜末和洋蔥丁。
加入這些食材都目的都是一樣的，是為了能更好地去除高湯中不好的味道。
將蔥椒料酒放在一旁備用之後，陳楓看了一眼時間。
拿起大勺撇去高湯上層的油脂，高湯暫時還不夠火候。
因為這些用來吊湯的食材都有不低的脂肪含量，隨著不停地燉煮，高湯上層也浮起了一層厚厚的油花。
要保持最後的高湯足夠清鮮，就得在中途不斷地撇去高湯上層的油脂才行。
有些菜餚需要有油脂才香，但這些油脂的香氣可以在後續的步驟中用其他辦法補足。
可如果要做清鮮味型的菜餚，清湯裡的油脂過多就成了掣肘，也很難在後續的步驟中將這些油脂去除乾淨。
所以吊清湯有一個關鍵就是，把多餘的油脂先去掉，後續用到的話可以再加。
就像是鹽放少了可以補，鹽放多了就沒辦法了。
……
五個小時後。
高湯燉煮的時間快要到了，是時候該準備掃湯的肉茸了。
魯菜裡用來掃湯的食材分為【紅潲】和【白潲】。
紅潲是豬瘦肉或牛瘦肉，白潲則是雞胸肉和雞腿肉。
之所以會用這些肉來掃湯，除了因為它們蛋白質含量足夠高以外，還有一個原因，那便是【分檔取料】。
以前的物產不如現在豐富，後廚的一切食材都是很珍貴的。
而且當初的食材，禽類都是整隻購買，畜類都是整扇購買。
到了後廚之後再由廚師將食材分解，根據食材不同部位的特性來決定用途。
一隻雞，雞架雞骨拿來吊湯，雞翅雞爪拿來做滷味，身上的雞胸肉就被剔下來用來掃湯。
就連吊湯的食材上被燉爛的肉渣，都要撈出來裹粉做個炸菜。
不像現在，後廚需要雞翅就單獨訂購雞翅，需要雞胸肉就單獨訂購雞胸肉。
所以【紅潲】和【白潲】其實也是對食材每一部位的充分利用。
後來物產豐富了，有些廚師甚至開發出了用蝦茸和鴿子茸來掃湯的方法。
……
陳楓將雞胸肉放在案板上，去除筋膜，先切片，再切條，之後切塊，接著剁成肉泥。
。泥椒蔥加，上板案在鋪平的泥切將
。用備旁一在放。合融分充泥與泥椒蔥使，兒會小一剁再，起聚泥將刀用
。製炮法如也脊通豬對著接
。完於終也】潲白【與】潲紅【的到用要湯掃，此至
。了夠間時的煮燉湯，後之待等的暫短過經
。用備旁一在放，湯碗半小出乘，碗大個一來取先楓陳
。卻冷緩緩湯高的泡氣著冒本原中鍋待等，火關
。用作的質雜附吸到不起本，團一固凝會就刻立鍋下一泥，話的高太度溫
。好備準湯碗半小出盛前提要楓陳，麼什為是也這，制控的度溫對是就的鍵關最湯掃
。扣折打大會便果效的質雜除去，騰沸度再湯高旦一，下以度十九八在制控終始度溫的湯高中鍋把要，時湯掃
。態狀的熱加著持保會終始也，小再得調算就火的上臺灶是可
。騰沸次再過不逃都晚早湯的裡鍋，去下樣這
。了廢就湯鍋這水涼兌一。水涼加能不湯高是可。水涼加？辦麼怎騰沸止停湯熱讓要
。場用了上排就湯的涼放來出盛前提候時個這
。勢趨的騰沸個這住止，湯的涼放點加就，時騰沸度再要快湯高的中鍋當每
。勻均拌攪，酒料椒蔥許加再，釋稀湯高用茸的裡碗將
。火小微開，】潲白【加，時度十五到達度溫中鍋在
。浮上，固凝緩緩高升度溫著隨，部中的湯高在浮懸還始開一泥
。澈清越來越得變之隨也湯高的裡鍋
