到了我爹那輩，家道中落，但手藝沒丟。
到了我這輩……”
他頓了頓，自嘲地笑了笑，“前些年在國營飯店炒大鍋菜，那些老方子也用不上。”
他抬起頭，目光落在空白的選單冊子上，聲音微微沉了沉。
“這回用上了，除了一些家常菜，我另擬了幾道菜，做法跟尋常不太一樣。
不用煎炒烹炸那些花樣，講究的是食材本味，功夫全在火候和吊湯上。”
他一道一道往下說。
“第一道，清湯燕菜。
用白燕窩，發制兩天，一撮鹽提鮮，湯底是老母雞、老鴨、金華火腿、乾貝、豬肘吊的清湯，吊足六個時辰，湯色清得能照見碗底。
燕窩入口滑嫩，湯味醇而不膩。”
林國強的筆頓了一下。
清湯燕菜，他只在上輩子聽孫師傅說過。
別說清河縣，就是省城的大飯店，也沒幾家敢把這道菜端上桌。
“第二道，御膳白肉血腸。
白肉用的是上好的五花三層，肥瘦各半，下鍋煮到斷生，撈出來片成透光的薄片。
血腸是當天現灌的鮮豬血，加蕎麥麵和香料，煮出來嫩而不散。
蘸料是蒜泥醬油和韭菜花醬，配酸菜絲解膩。
這道菜看著粗，實際上片肉的刀工、煮血腸的火候、蘸料的配比，差一點都不行，差一分味道就差十分。”
“第三道，黃燜魚翅。
魚翅發制三天，去沙去骨，用高湯慢燉，燉到翅針透明、入口即化。
配的金華火腿只取最中間的一小段，提味不搶味。
這道菜功夫全在湯上，火大湯渾，魚翅發腥，火小味寡，膠質出不來。”
“第西道，三套鴨子，這是最難的一道。
鴿子去骨套進童子雞肚子裡，童子雞再去骨套進填鴨肚子裡，三禽套在一起，加高湯隔水蒸足西個時辰，蒸到三層肉味互相滲透。
上桌的時候，一刀切開，三層分明，皮不破，肉不散。”
林國強寫完最後一個字，抬起頭看著孫師傅。
大堂裡安靜了幾秒。
孟師傅搓了搓手，難得沒有搶話。
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