說罷，他便開始動手。
雞腿肉去骨切丁，醃製環節不像網上教的那樣加鹽、料酒、生抽、澱粉，而是先淋了一勺醪糟汁，澱粉也換為了淮山粉，其他調料倒是沒變。
“醪糟能軟化雞肉肌理，去除肉腥還自帶淡淡回甜；淮山粉黏性溫潤，鎖水能力更強，爆炒也不碎不柴。”
楊光給宋硯科普了一下，然後將肉丁抓勻，再封熟菜籽油靜置起來。
“所以淮山粉是啥？”
宋硯好奇問道。
楊光一拍腦門，“就是淮山藥切片烘乾，小火烘熟，再磨成細粉。”
“跟普通澱粉比起來，淮山粉的鎖水能力強，而且自帶一股清淡的甜味，也不容易糊欠，非常適合宮保雞丁。”
講完這些，他又開始調芡汁。
這一過程也有不同之處，除了加自家調的醬汁之外，還放了幹筍粉。
按照他的說法，幹筍粉能讓芡汁附著力翻倍，大火翻炒瞬間緊緊裹住每一粒雞丁，久放也不會出水脫芡；而加醬汁的作用是為了增加底鮮。
很快，楊光便開始炒制。
油溫六成下雞丁，快速炒散，首到變色之後快速盛出。
留著底油，下花椒、幹辣椒，小火炒出紅油，再倒入蔥段爆香。
倒回雞丁大火翻炒，淋入提前調好的整碗芡汁，持續大火翻炒，讓芡汁快速收濃，牢牢包裹每一粒雞丁。
最後，關火收汁。
【宮保雞丁（A+級）】
楊光把鍋裡的宮保雞丁裝進盤子，端到案板上，拿筷子夾了一粒雞丁送進嘴裡嚼了嚼，“行了，我的水平就這樣了，你先嚐嘗，然後按這個路子做一遍。”
宋硯也夾了一粒放進嘴裡。
入口先是荔枝味的酸甜在舌尖上炸開，緊接著是幹辣椒的焦香和花椒的微麻跟著湧上來，雞丁本身就嫩滑彈牙，外層的那層芡衣把汁水鎖得牢牢的，嚼碎之後裡面還是潤的。
不過以他如今的火候和勾芡水平，這道菜的問題也看得清清楚楚。
“你火候偏了一點點。”宋硯放下筷子，“最後收汁的時候鍋溫降了，芡汁裹上雞丁的速度慢了半拍，所以外層芡衣的厚薄不太均勻，有幾粒雞丁上的芡汁偏薄，味道就淡了，還有就是……”
他指了指鍋裡殘留的油水，“勾芡的力道到最後有點散，鍋裡剩的芡汁有點多，說明澱粉糊化到後面沒有完全掛住，這個跟火候降了也有關係。”
楊光湊過來仔細看了看，嘖了一聲，倒也沒否認：“行，你眼睛確實毒，那你來一遍，我看你學得有多快。”
宋硯把楊光剛用過的鍋刷乾淨，重新起灶。
雞腿肉去骨切丁，醪糟汁、淮山粉、熟菜籽油醃製的步驟他己經記住了，調芡汁的時候也照著楊光的路子加了幹筍粉和自家醬汁，每一步都做得規規矩矩。
油溫六成下雞丁，宋硯手腕一抖，雞丁在鍋裡迅速攤開、滑散、變色，他比楊光早了大概三秒鐘就出鍋了。
接著底油煸花椒幹辣椒，火候控制得比楊光更穩一些，辣椒從焦紅到出香的那一段臨界點被他抓得很準。
。呵氣一程過個整，炒翻火大、芡淋、丁回倒後最
