生意雖然回來了，但麥穗心裡那根弦沒鬆下來。對面粵菜館的霓虹燈每天晚上亮到半夜，湘菜館的辣椒味飄得滿街都是，快餐店的招牌越做越大。
新區還在蓋樓，以後還會有更多的飯店開張。麥穗站在店門口，看著這條街，心裡琢磨著，是不是得有變化？
那天晚上，關了店。麥穗坐在收銀臺後面，翻著永強從書店買回來的菜譜，翻來翻去，腦子裡亂糟糟的。永強端了杯茶過來，放在她面前。“還在想飯店的事？”
“嗯。永強，你說咱們的菜，是不是有點油？”
“北方菜就這樣，油不大不好吃。”
“可是南方人吃不慣。你看對面那家粵菜館，清淡，本地人都愛去。”
永強沒說話。
麥穗繼續說。“我想了，以後飯店只會越來越多。咱不能光靠老客，還得留住那些想吃北方菜又怕油膩的本地人。得把咱們的菜稍微改一下。”
“怎麼改？”
“減油，減辣，但還得保住那個味。”麥穗翻著菜譜，“你看這個回鍋肉，少放點油，多放點蒜苗，一樣香。魚香肉絲，辣味減一半，加點糖，酸甜口，南方人也愛吃。”
永強想了想。“行，試試。”
第二天，麥穗就開始試菜。第一鍋回鍋肉，油減了一半，炒出來顏色沒那麼亮，但吃起來清爽了些。老周嚐了一口，“還行，就是沒那麼香。”永強也嚐了一口，“香是香，但總覺著少了點什麼。”
“少了鍋氣。”麥穗說，“油少了，鍋氣就出不來。”
第二鍋，麥穗多放了蒜苗和薑片，用小火慢煸，把肉的油煸出來，再下豆瓣醬。這回好多了，雖然還是不如原來香，但清爽不少。
“這回呢？”麥穗看著永強。
“行。比剛才好。”
老周也點了點頭。“可以試試。”
中午，麥穗讓阿芳專門給幾桌老客推薦這個“少油版”回鍋肉。客人吃了，有的說“還挺好吃，不膩”，有的說“還是原來的好”。
但麥穗心裡有數了，這菜不能全改，但可以多個選擇。
永強說，要不選單上備註一下，“少油版回鍋肉，適合清淡口味”。麥穗覺得行，在旁邊加了一行小字。
魚香肉絲也改了。原來的魚香肉絲偏辣偏酸，南方人吃不太慣。麥穗減了辣椒和醋的比例，加了番茄醬和白糖，炒出來酸甜微辣，顏色也紅亮亮的。永強嚐了一口，“這不是魚香肉絲了。”
“那叫啥？”
“酸甜肉絲？”
麥穗笑了。“不行，太難聽了。”
老周說，“叫魚香肉絲改良版唄。”麥穗想了想，說行。
她試著給一桌本地客人推薦。一家三口，年輕的父母帶著一個五六歲的孩子。孩子怕辣，平時不敢吃魚香肉絲。這回試了改良版，小孩吃了兩口，眼睛亮了。“媽媽，這個好吃！”大人也嚐了，說“確實不錯，可以帶小孩來吃”。麥穗心裡高興了。
接下來幾天，麥穗又試了其他幾個菜。麻婆豆腐減了花椒，多放了肉末；辣子雞減了辣椒，多了花生米；水煮魚把紅油換成清湯，加了酸菜。
改了好幾個，有的成功，有的不行。比如水煮魚改成酸菜魚，客人反而不認，“水煮魚就是要紅油，不然叫什麼水煮魚”。麥穗就把水煮魚保留了，另外加了個酸菜魚。
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