鍋底擱點油，小火，香料丟進去炒出香味。姜蔥下去嗆一下，料酒沿鍋邊淋進去，滋啦一聲。加水，醬油，鹽，冰糖。
水沒過鴨貨兩指。他拿筷子比了比，在鍋沿上刻了個印子。
焯好的鴨貨倒進去。大火滾開，撇沫子。轉小火，蓋蓋兒。
西十分鐘。
時間到了。揭蓋。他夾了一根出來，吹了吹，咬了一口——
鹹。齁鹹。辣倒是有了，但鹽把所有味道都蓋住了。
他愣了一下，翻開本子看——十二克沒錯啊。又看了看鍋，突然反應過來：下午那鍋鴨貨少，水多。這鍋鴨貨比下午多了小半筐，水還是那個刻度。
鹽沒變，但水和料的比例變了。
“鳳霞——”
李鳳霞從前頭過來，夾了一根嚐了一口，放下了。
“鹹了。”
“我知道……水少了。”
“那你記。鴨貨多少斤對多少水，鹽跟著水走，不是跟著鍋走。”
劉鐵柱在本子上劃掉了“鹽十二克”，旁邊重新寫：一斤鴨貨/鹽八克。
他把那鍋鹹的倒進泔水桶，蹲在地上看著桶裡醬黑色的湯汁發了會兒呆。三西毛錢的料，白瞎了。
但沒吭聲。站起來，又泡了一批鴨貨。
——
第三鍋。
這回鴨貨上秤——兩斤三兩。水按比例加，鹽按比例算。其他料不變。
大火燒開，小火燜。西十分鐘。關火，這回沒急著揭蓋——他想了想，在本子上寫了個“？”，多燜了十分鐘。
揭蓋。
夾出來一根。咬了一口。
對了。
鹹甜均勻，辣度穩定，姜味把鴨貨的腥氣壓住了，冰糖化開後滷汁掛在骨頭上，油亮油亮的。嚼到骨頭縫裡全是滷香。
他又啃了一口，把骨頭嘬乾淨了才放下。
李鳳霞從前頭過來。
夾了一根，嚼了兩下。
沒說話。多看了劉鐵柱一眼。
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