只取最嫩的白菜心，洗淨，用小刀仔細修整。他修得很慢，很仔細——要把白菜心修成蓮花狀，每一片葉子都要完整，不能破損。
修好的白菜心，像一朵含苞待放的白玉蓮花。然後，焯水。
開水下鍋，加少許鹽和油，保持白菜的翠綠。焯燙時間要精準——不能太老，不能太生。何雨柱盯著鍋裡的白菜心，心裡默默數著：一、二、三……
十五秒！他迅速撈出白菜心，立即放入冰水中。
“譁——”的一聲，熱氣蒸騰。冰水能讓白菜心迅速降溫，保持脆嫩的口感和翠綠的顏色。
處理完白菜，湯也熬得差不多了。何雨柱開啟鍋蓋，濃郁的香氣撲面而來。湯色己經變成乳白，但還不夠清——這是正常的高湯，要做成“開水”，還需要一道關鍵工序：掃湯。
他把湯過濾出來，倒進另一個乾淨的鍋裡。然後，開始準備掃湯用的雞茸和肉茸。
取雞胸肉，去皮去筋，剁成細茸。再加一點豬裡脊肉，同樣剁成茸。
鍋裡的湯重新燒開，轉小火。何雨柱把雞茸和肉茸分次倒入湯中，用勺子輕輕攪動。
一遍，兩遍，三遍……何雨柱不厭其煩，一遍遍地掃湯。每一次，湯都更清一些，更亮一些。
評委席上，三位評委正在巡視。主評委張師傅——那位給大領導做過菜的老師傅，走到何雨柱身邊時，腳步頓住了。
他看見這個最年輕的考生，正在做的事情——掃湯。
而且不是一遍兩遍，是三遍，西遍……
“你在做開水白菜？”張師傅忍不住問。
何雨柱抬起頭，恭敬地回答：“是的”
張師傅眼睛一亮：“開水白菜？你會做？”
“會一點，跟師傅學的。”何雨柱謙虛地說。
張師傅沒再說話，但站在旁邊，仔細看了起來。掃完第西遍湯，湯己經清澈如水，沒有一絲雜質，但香氣卻更加濃郁——那是雞肉、豬骨、火腿的鮮香，完美融合，層次分明。
何雨柱嚐了一小勺，點點頭——味道對了。
他把焯好的白菜心放入湯中，小火慢煨。要讓白菜心慢慢吸收湯汁的鮮美，但不能煮太久，否則會失去脆嫩的口感。
他盯著火候，心裡默默計時。
五分鐘……十分鐘……就是現在！
他迅速撈出白菜心，放入準備好的湯碗中。然後，把清湯輕輕澆在白菜心上。
清澈如水的湯中，一朵白玉般的白菜心靜靜綻放，像蓮花，又像藝術品。湯清如鏡，映出白菜心的倒影，美得讓人屏息。
整個過程，從準備到完成，正好五十五分鐘。
何雨柱把菜端到評委席前。
三位評委看著這道菜，都愣住了。
湯清如水，沒有一絲雜質，沒有一絲油星。白菜心潔白如玉，形狀完美，在清澈的湯中微微顫動，像活的一樣。
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