“你識字？”
“識。”
“誰教的？”
張曉禾頓了頓：“自學。”
周正清沒追問，只點了點頭。他這輩子見過不少聰明孩子，但十二歲能把一家子安排得明明白白的，頭一回。
“明日開課。”
——
當晚，張曉禾沒閒著。
她蹲在灶房裡，面前擺著一條十二斤重的大青魚。這是張五柱下午帶回來的，活蹦亂跳，張曉禾一看就扣下了。
魚丸。
福滿樓的選單她翻過，沒有魚丸。
她要做真正的手打魚丸。
刮魚肉是個細活。張曉禾用刀背沿魚脊一路刮下去，只取白肉，不帶紅肉，不碰魚骨。十二斤魚，刮出西斤純白魚茸。
張守安蹲在旁邊看，手癢。
“我來捶？”
“你下手沒輕重，捶爛了不成形。”張曉禾把魚茸倒進石臼，“去打兩個雞蛋來，只要蛋清。”
張守安跑了。
張曉禾開始摔打魚茸。不是用杵搗，是整團抓起來，往石臼壁上狠狠摔。
一下，兩下，三下。
魚茸從鬆散變黏稠，從黏稠變彈韌。她赤腳踩在地上，異能順著腳底滲入魚茸——不是改變什麼，只是感知。
肉纖維的排列方向，蛋白質的凝結程度，水分的分佈是否均勻。
普通廚子靠經驗，她靠的是比經驗更精準的東西。
摔了整整小半個時辰。
張守安端著蛋清回來，看見張曉禾額頭全是汗，魚茸己經變成一團白玉般的膠狀物，拉起來能扯出長絲不斷。
“加蛋清，少許鹽，一點點蔥姜水。”
張曉禾把調料拌進去，又摔了二十下。
然後她抓起一團魚茸，從虎口擠出一個圓球，用勺子一刮，丟進旁邊燒開的清水鍋裡。
魚丸入水，沉底。
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