“這是……”董竹君遲疑著開口，聲音裡帶著一絲她自己都沒察覺的顫抖。
何雨柱笑道，“董老闆，張叔，嚐嚐這個。”
他站起身，從夥計手中接過那盆菜，穩穩放在桌中央。
“這道菜，叫水煮魚。”
“水煮魚？”董竹君一愣，“我開川菜館這麼多年，只聽過水煮肉片，水煮牛肉，這水煮魚……聞所未聞！”
張叔也撓了撓頭，“水煮魚？魚還能水煮？不是該清蒸、紅燒、糖醋？”
何雨柱擺擺手，語氣平淡得像是在說一件微不足道的小事，“是我剛才讓夥計去後廚傳的話。
我尋思著，水煮肉片的法子，未必不能用在魚身上。
於是囑咐小二，告訴廚房的大師傅，把豬肉換成草魚，片成薄片，上漿醃製。又傳了幾個要點——”
何雨柱大言不慚地把後世的水煮魚做法，攬到了自己身上！
他豎起一根手指，神色從容，彷彿一位傳道授業的名師。
“第一，魚片要切得薄，三分厚薄，透光最好。
上漿的時候，鹽、料酒、蛋清、生粉，一樣不能少，抓勻了靜置一刻鐘，讓魚肉吃透勁兒，這樣下鍋才嫩，才滑，才不易碎。
切魚的刀要快，一刀下去，不能拖泥帶水，否則魚肉散了，口感就全毀了。”
頓了頓，何雨柱豎起第二根手指，“第二，底菜要配好。豆芽、芹菜、萵筍，先焯水斷生，鋪在盆底。
這幾樣菜脆生，能托住魚肉，又能吸湯汁，吃起來清口解膩。
底菜是根基，根基不穩，上頭的魚肉再好看也是空中樓閣。”
接著，他豎起第三根手指，“第三，也是最關鍵的一招——炒料。
郫縣豆瓣醬要先用小火慢炒，炒出紅油，炒出醬香，再加高湯煮沸。
這時候把魚片抖散了下進去，用筷子輕輕撥散，三息即起，多一息則老，少一息則生。
這火候，差之毫釐，謬以千里，全看大師傅的手上功夫。董老闆，您這師傅厲害啊！”
董竹君連忙致謝，“何長官教得好。”
何雨柱搖搖頭，豎起第西根手指，“第西，也是點睛之筆。
魚片盛盆後，頂上要鋪一層現切的幹辣椒段、現碾的花椒粒、蔥花、蒜末。
然後燒一勺滾油，燒到冒青煙，‘滋啦’一聲澆上去。
那一下，辣椒炸香，花椒炸麻，蒜末炸酥，整盆菜的精氣神，全在這一勺油裡。
油溫低了，香氣出不來；油溫高了，辣椒糊了，滿盤皆輸。”
何雨柱說完，淡淡一笑，風輕雲淡：“錦江川菜館的大師傅，自然是功底深厚，火候拿捏得精準無比。
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