香料醬料調出了門道，但張雲濤心裡清楚，光靠香料還不夠。
他以前吃過的那些好東西，靠的不只是香料堆疊，
還有一種“鮮”——那種入口之後在舌尖上化開的、說不清來源的、讓人忍不住想再吃一口的底味。
這個時代的人做菜靠的是鹽、醬、醋，鮮味全憑食材本身。
但如果他能在不依賴昂貴食材的前提下，把鮮味提出來，那他的菜就和別人完全不在一個層面上了。
他在灶房蹲了大半天，面前擺著幾口小鍋，鍋裡分別煮著不同的東西：
一鍋是幹蝦皮泡水後熬的。一鍋是幹香菇泡發後煮的。一鍋是豬骨敲碎後慢燉的。
還有一鍋是用黃豆發酵的醬兌水熬的。
他把每鍋都嚐了一遍。蝦皮那碗鮮得發腥，香菇那碗鮮得薄，豬骨那碗鮮得厚但不夠純粹，黃豆醬那碗鮮得鹹。
都不對。他想要的是那種單獨嚐起來不明顯、加到菜裡卻能托住所有味道的東西。
他坐了一會兒，忽然站起來，去灶房角落翻出之前曬好的幾片幹海帶。
海帶是上次讓人從沿海帶回來的，他本來想燉湯用，但一首沒捨得用。
他把海帶泡發、撕成小塊、放進砂鍋裡，加了兩碗水，蓋上蓋子，用小火慢煮，煮了將近一個時辰。
灶房裡瀰漫著一股淡淡的海腥氣，他沒有掀蓋子，把砂鍋端下來，讓它自然冷卻。
等砂鍋徹底涼了，他才揭開蓋子。
湯色是淡黃褐色的，比清水深一點，但比醬油淺得多，表面沒有油花，清澈見底。
他盛了一小碗，沒有加鹽，沒有加任何東西，就喝了一口。
那股味道在嘴裡化開的時候，他愣了一下——不是鮮得衝的，也不是鹹的，而是一種溫吞的、厚實的、像在嘴裡鋪了一層底的味道。
他放下碗，又盛了一小碗，加了一撮鹽，再喝了一口。
鹽把那種鮮味從背景里拉了出來，變得清晰而柔和。他要找的就是這個。
他往海帶湯里加了一點香菇水，又加了一勺蝦皮熬的清湯，三樣東西按不同比例混在一起，每調一次就嘗一次，首到找到那個他想要的口感。
他舀了一勺放涼，用筷子沾了一點放進嘴裡抿了抿，眉毛微微動了一下，像是被什麼細微的東西觸動了味覺深處。
他又舀了一勺，沒加任何鹽和醬，就那麼抿著。
他放下碗，把灶臺上那幾只小碗收好，然後把剩下的清湯倒進一隻乾淨的小瓦罐裡，用油紙封口。
他剛把瓦罐放好，門外傳來腳步聲。
姜寒衣走了進來：“公子，您要的食材買回來了。羊肉、豬骨、老母雞，還有一筐河魚，都按您說的，挑的最新鮮的。”
張雲濤點了點頭，指了指灶臺：“羊肉先醃上，用我昨天調的那碗醬料。豬骨敲碎了跟老母雞一起下鍋，熬湯底。河魚先養著，明天再用。”
姜寒衣應了一聲，把食材搬進灶房，蹲下來開始收拾。
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