粵式魚香茄子，在前期處理茄子的步驟上。
就己經與川式做法大相徑庭。
它需要經過兩道關鍵工序：
油煎與飛水。
首先是油煎。
不同於川菜的大火熱油，粵式做法要求用較低的油溫。
切好的茄條要慢慢煎軟，使其內部熟透，外部保持一定的韌性，同時形態完整不斷裂。
這其中的火候拿捏極為考驗功夫。
油溫過高或時間稍長，茄子便會過度吸油，變得油膩不堪。
若是火候不足，茄子內部則會生澀，影響口感。
廚師需要時刻注意，一首關注油溫和茄條的變化，找到那個微妙的平衡點。
煎好之後，緊接著是飛水。
需將煎過的茄條，放入加了鹽和少許白醋的沸水中焯燙。
這一步的目的，是去除茄子多餘的油分。
給茄子增加一絲清爽，並使其顏色更亮。
但焯燙的時間必須控制得極短，通常不能超過八秒。
時間稍長，茄子便會徹底軟爛，失去應有的形態和嚼勁。
這兩道工序，聽起來簡單，實則暗藏玄機。
在這其中，每一個細節都關乎著菜品的最終成敗。
對廚師的經驗和掌控力，都是極大的考驗。
何雨柱現在，就正在全神貫注的應付著這第一道難關——低溫慢煎。
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（卑微小作者求一切支援~）
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