迎賓流程全部練熟後，眾人沒有休息，緊接著開始練習引座接待。
趙曉芸親自當起了客人，讓幾個夥計輪流接待。
哪裡做得不對，當場叫停糾正，反覆練習，首到每個人動作自然、話術得體為止。
第一個上前練習的夥計叫小石頭，年紀最小，性格靦腆。
趙曉芸剛進門站定，他瞬間緊張得手足無措，雙手攥著衣角，站在原地半天說不出一句話。
趙曉芸語氣平穩地教他：“客人進門，你主動上前問話就行。”
小石頭照著原話背誦，語氣生硬死板，聽著十分僵硬。
趙曉芸道：“正常說話就行，放輕鬆一點，再來一次。”
接下來一個時辰，趙曉芸反覆模擬各種進店場景，全部挨個演練。夥計們輪番上前接待，暴露了不少問題。
有的夥計太緊張，把人引到座位上，只顧著遞選單，完全忘了要先遞熱毛巾、倒溫水。
有的引路走得太快，客人跟不上，只能尷尬回頭等。還有的不會看情況，一大家子聚餐，偏偏引到狹小的單人窗邊桌。
趙曉芸每次發現錯誤，都會當場停下，重新梳理流程。
“所有人記牢順序，順序絕對不能亂，這是店裡的規矩，你們齊聲念三遍。”
幾個夥計老老實實照著流程唸完，接著繼續反覆實操。
從午後練到天色變暗，所有人的接待動作終於熟練下來。
再面對進店客人，問話、引路、做事有條不紊，再也沒有緊張僵硬的樣子。
引座練習結束，開始訓練席間巡臺。
巡臺最考驗眼力和勤快，也是普通酒樓夥計最敷衍的環節。
趙曉芸讓方敏、林掌櫃分散坐在大堂各個位置，假裝正在吃飯的客人，
刻意把水杯喝空、骨碟堆滿、炭火變少、鍋裡湯量降低，桌面留上菜葉和油漬，用來測試夥計的觀察力。
幾個夥計分散在大堂來回走動巡場。剛開始，所有人都只會低頭走路，根本不看桌面情況。
看見客人杯子空了不敢上前添水，桌面髒了也站在原地猶豫，不知道該不該收拾。
林掌櫃看得皺眉，首接開口提點：“做夥計，眼裡要有活。
客人桌上缺什麼、 差什麼，不用人家開口，你們就得主動去做。事事等客人催，就是服務不到位。”
說完，趙曉芸親自示範正確的巡臺方式。
“巡臺不用盯著客人看，會讓人不自在。你們正常走路，餘光掃一眼桌面
看到問題就輕步上前，安靜換水、換碟、加炭、擦桌子，動作乾淨利落，不吵不鬧，不打擾客人說話吃飯就可以。”
她當場示範一圈，快速把所有桌面問題全部處理乾淨，全程安靜，幾乎沒有動靜。夥計們認真看完，跟著一遍遍模仿練習。
。主了髒面桌，補主了火炭，換主了滿子碟，添主了淺水茶。力眼了有就慢慢，了多數次得練
