朱曼彤站在炕桌前，面前放著一隻粗瓷大盆，盆裡是陸部長給的那二斤白麵，麵粉堆得像一座微縮的戈壁灘，表面平整，顆粒細膩，在爐火的光照下泛著淡淡的黃白色。
她左手端著一隻搪瓷缸，裡面是溫水，水溫大約35度，是她用手背試過的，右手往麵粉裡一點點澆水。
水注入麵粉的瞬間，發生了局部水合反應。
水分子被澱粉顆粒和麵筋蛋白吸附，形成細小的、不規則的絮狀物，像戈壁灘上下了第一場雨之後，沙丘表面結出的那些硬殼。
朱曼彤的雙手插進麵粉裡，開始揉。
揉麵，在秦墨白的資料庫裡，是一個機械力驅動的分子重排過程。
麵粉中的麥谷蛋白和醇溶蛋白在水的作用下形成麵筋網路，這是一種三維的、具有粘彈性的蛋白質結構。
揉麵的過程，就是用外力拉伸、摺疊、再拉伸這個網路，讓它變得更緻密、更均勻、更有韌性。
朱曼彤的手腕轉動著，手掌根部壓著麵糰，推出去、收回來、轉半圈、再推出去。
動作不快，但每一下的力度都均勻得像機床的進給手柄。
她的手上有繭，但揉麵的動作卻出奇地柔和，像在除錯一臺精密儀器的零點。
“曼彤姐。。。”秦語秋搬了個小板凳坐在旁邊，兩隻手撐著下巴，笑道：“我來揉吧！”
“你揉不動，”朱曼彤頭也不抬，笑道：“這個面得揉到‘三光’。。。就是面光、盆光、手光，你手太小。”
“那我幹嘛？”秦語秋看了看自己的手，問道。
“你。。。”朱曼彤把揉成團的面用溼布蓋好，讓它“醒”著。。。在秦墨白的系統裡，這是麵筋網路鬆弛階段，蛋白質鏈在靜置中重新排列，降低後續擀皮的回彈應力。
“你去剝蒜。”
她指了指炕桌角落裡一小碗蒜瓣。
秦語秋如獲至寶，抓起一顆，用指甲摳著蒜皮。
剝蒜在她手裡變成了一項精密操作，每剝好一瓣，她就把它放在手心裡吹一口氣，然後輕輕放在另一個碗裡，像在完成某種儀式性的“資料錄入”。
餡料在另一個盆裡。
這是今天中午就開始準備的，二兩肉，真正的一兩肥一兩瘦，肥的切小丁熬了油，油渣留在了盆裡，瘦的剁成肉糜。
加上一棵白菜，是秋天窖藏的，外層葉子有點蔫了，但芯子還脆生生的白。
白菜剁碎，撒了一小把鹽，殺出了水，攥幹了擠進盆裡，還有一小把泡發的木耳，是夏天從柳樹林裡撿的，曬乾了存到現在。
朱曼彤拿起一雙筷子，開始順著一個方向攪餡。
在秦墨白的感知裡，這是剪下力驅動的組分分散過程。
筷子在餡料中旋轉，產生層流剪下，把肉糜、白菜、木耳、油渣和調料，鹽、醬油、一小勺花椒粉，均勻地分佈在一個連續相中。
順著一個方向攪，是為了讓肉糜中的蛋白質在剪下力下部分展開，形成粘性網路，把水分和油脂“鎖”在餡料裡，這是防止餃子煮熟後“出水”的關鍵。
