十來雙眼睛盯著案上並排擺著的兩盤燜羊方，同樣的羊肉，同樣的調料。
孫師傅那盤，依舊稱得上絕頂美味。
可一旦嘗過另一盤，再吃便怎麼都覺得不對。
那些幾十年從未察覺的細小毛病，此刻竟像一群偷偷藏在牆角的小蟲，被人一下全給揪了出來，爬得滿身不自在。
孫師傅問道：“季掌櫃，你方才說的法子，到底是怎麼回事？”
季荷斟酌了一下用詞，儘量選大家聽得懂的大白話：
“做肉食，最重要的便是火。但火猛，鍋未必就熱得透；火小，鍋底也可能己經過了度。
同一爐火，同一口鍋，冬日和夏日不同，乾燥和潮溼也不同。
若只盯著火苗子，火還是那團火，鍋裡的肉卻早就變了。”
眾人面面相覷，這話乍聽平常，可細想下去，誰能說清楚，火苗子上頭那口鍋裡，究竟發生了多少變化？
季荷拿起一塊己經涼了的羊肉，用筷子輕輕一夾。
肉塊完整，卻順著紋理輕輕分開，汁水還鎖在纖維裡。
“再說肉。肉在鍋裡，說穿了，只有三樣東西在變。第一是水，肉裡的水，水出來了，肉就柴；水留住了，肉就嫩。
第二是筋，筋從硬到軟，軟到火候才化。第三是味，味跟著湯走，湯濃了，味才入得進肉裡。”
她伸手指了指孫師傅那盤燜羊方：“孫師傅的肉，火候拿得穩，筋化得透，所以軟爛。
可從頭到尾火勢變化不大，水被逼出來太多，並非手藝不精，而是火候的路子不一樣。”
孫師傅聽到這裡，眼神己是大動。
“那你的路子是什麼？”
季荷道：“分段。”
她伸出手指，在案上虛虛劃了三條線。
“第一段，文火慢浸。湯麵看著平靜，可熱力一點點往肉裡滲。
第二段，武火提香。把火撥起來，讓湯翻起來，醬汁開始往肉裡走。
第三段，中火收汁。火不撤得太快，也不能太急，讓汁水慢慢掛在肉上。
這一步，求的是聚，色、香、味，都收到肉裡。”
她說完，抬頭看向眾人：“這便是我說的分時火候。火候不是一味地靠感覺。而是根據食材的不同，細細分出不同的火。”
“原來如此……”
以往也許有人想過，但從未有系統化將其劃分的概念。
大多都是師傅灶邊看三年，自己動手練三年。
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