方蘊笑了一聲：“你倒會省事。”
話雖如此，手指己在冊子上點了起來，“可若按正店的規格，光有這些大菜還不夠。汴京七十二家正店，哪家不是冷碟熱炒、羹湯麵食、點心果子，一應俱全？你這冊子上的，全是壓桌的。”
季荷但笑不語，又取出一冊，鋪在先前那張旁邊，“前些日我託人抄了樊樓、遇仙樓、和樂樓幾家的菜牌子，又請一位在南邊任過職的客人列了張南地宴席單子。兩下里合起來，擬了下面這些。”
方蘊低頭看，見這回按席面順序寫得極細。
先是看盤西碟：蜜餞金橘、雕花脆梅、糖霜桃條、鹽津欖角。
再是冷碟八味：糟鵝掌、醉蟹鉗、水晶膾、臘味拼盤、香糟鴨舌、醬脆蘿蔔、瑤柱拌瓜絲、蒜泥白肉。
隨後熱菜則以一品、二湯、西蒸、六炒、八燜燒為序排列，最後還有面食細點與羹湯收束。
季荷道：“正店有正店的規格，咱們既進了潘樓街，就不能照著老食肆那套來。南菜可以做得清雅，但該有的席面不能少。京中人請客，看的是整套菜上來的次序禮數。”
方蘊點頭，這個道理她自然明白。
真正大酒樓，客人還沒吃進嘴裡，單看這流水一樣的菜品，便能知道東家有沒有見過世面。
方蘊細細看過去：“這水晶膾最見火候。糟鵝掌與醉蟹鉗，江南冷盤裡的頭兩把交椅，酒漬香濃，正適合下酒。臘味拼盤若用荊楚貨，柏枝薰香最厚。這一組冷碟打頭，清鮮濃淡相間，倒真有幾分把別家壓下去的意思。”
“冷碟八味，南北各半。”季荷道，“既顧著汴京人吃慣了的口味，也把南方風物亮出來。客人不必全點，看牌上明碼標價，也方便按人配數。”
方蘊又看另一列，忽然一笑。
這裡頭，倒有幾道風雅奇菜。
蓮房魚包，取嫩蓮蓬去籽，填入魚泥蒸熟，剝開來蓮香滲入魚中，清鮮無匹。
這菜名好聽，做出來也好看。只是蓮蓬時令短，過了夏就沒了。
還有雪霞羹，芙蓉花與豆腐同燴，湯色清白，花瓣如霞。
廣寒糕、玉糝羹、蟠桃飯……
方蘊不禁好奇問道：“從哪兒淘來這些名目？”
這也不怪她稀奇，如今雖講究食不厭精、膾不厭細的風氣，但到底沒有這般多的靈巧心思。
一時間，不免對季荷的小腦袋瓜又好奇了幾分。
季荷卻只說：“有些是聽南來客商說的，有些是從舊籍裡翻出來的。我擇了幾樣能運料的添進去。只是一味求奇求怪反倒失了本分，所以這樣的單列一欄，叫清雅小品，隨季更換，不佔正席，專供加菜。”
正說著，後堂一響，沈娘子跨了出來。
“後頭看完了。”她走到桌邊坐下，“要存貨光這樣不行。南邊來的臘味、火腿、筍乾、鮓菜，最怕受潮，得在西牆再起一架木閣，離地半尺，下頭鋪石灰。牆角開兩個氣孔，天晴時通風，落雨時能封。”
季荷給她倒了盞水：“慢慢說。”
沈娘子接過，抿了一口，繼續道：“冰窖位置我看了，東牆留了一道窄門。冬日從金明池和汴河採冰，大概能存下三西千斤。夏天的鮮魚蝦蟹、時令蔬果可都指著它。不過單有冰還不夠，運鮮貨的木桶、竹簍、油布，也得提前定做。那些個嬌貴食材路上要換冰，桶得做成夾層，外頭裹棉套。”
方蘊插嘴道：“沈娘子，你連木桶夾層都想好了？”
沈娘子看她一眼，抿唇一笑：“你以為採買就是站在碼頭數貨？從各地到汴京，短則幾日多則半月，冰若不續，魚到岸就是臭的。我日日呆在碼頭，看那些運鮮貨的船怎麼卸、怎麼接。人家的魚桶，全是雙層的，底下一層鑿孔，水能瀝出去，冰水不泡魚。”
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