第204章 具體的味道，李老闆也需要試幾次
下午，從菜市場又買了雞腿肉。豆角和鹹鴨蛋。李瑞帶著蕭寒便開始了復刻菜品的嘗試。
首先是麻辣雞塊。
新鮮的琵琶腿剁成塊，隨後放入清水中，反覆清洗乾淨。
雞肉焯水之後口感發柴。
就沒有河頭菜館裡吃的那麼嫩了。
去除腥味，還得用點別的手段才行。
李瑞讓蕭寒加了食鹽。黃酒。蔥姜水，把雞腿肉泡了進去。
食鹽可以讓雞腿外的液體環境中滲透壓升高，肉內部的殘留血水會進一步排出。
而蔥姜。黃酒的加入，可以用香辛味道對異味進行遮蓋。
這樣處理之後，雞肉才能吃起來不腥不柴。
起鍋燒油，
下入麻椒。辣椒，麻辣的底味。
再下入豆瓣醬，蔥薑蒜末，小火煸炒香。
豆瓣醬的原料主要是辣椒和蠶豆。
發酵過程中微生物將大分子蛋白質分解成胺基酸，形成了鮮味的主要來源。而發酵的幾種中間產物，如酯類。醇類。酚類，還會增添一些符合的香味。
漫長的發酵週期之後，幾種味道綜合在一起，就是微辣香醇。醬香濃郁的豆瓣醬了。
醬料發酵過程和本身的後期調味，都加了很多鹽。
所以做麻辣雞塊的時候，李瑞估計鹹味上也就差不多了。
料香炒出來之後，將雞塊下入鍋中。
在這一步的時候，李瑞將火力調大。
利用高溫將雞皮收緊，迅速鎖住雞肉的水分，這樣吃起來雞肉會更嫩。
持續翻炒，
把雞肉和醬料翻炒均勻。
炒出雞肉裡面的水汽。
加水沒過雞塊，水開後轉小火。
開始調味。
沒有現成的菜譜，李瑞需要自己嚐嚐。
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